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Scheda catalografica

Descrizione

Dopo aver realizzato l’impasto con l’impastatrice (impasto composto da zucchero, olio, pasta lievita, anice strizzato messo a bagno nel liquore, acqua, farina, limone e vaniglia) le due esecutrici iniziano la lavorazione del #cuore# della Madonna SS. del Monte, che consiste di diverse fasi. Le due esecutrici si dividono i compiti: pesano i pezzi di pasta delle singole ciambelle, pezzi di 800 grammi; la pasta viene poi #ripresa# con le mani e lavorata fino a ridurla #a pupette#, cioè gli si dà una forma a panetto, si lascia riposare per qualche minuto sotto un telo affinché non si screpoli. Si riprende poi la #pupetta# e si inizia ad #allungarla# fino a fargli raggiungere le forma allungata della ciambella e si controlla che la pasta sia liscia e priva di screpolature. Si da alla ciambella una forma circolare, si sovrappongono i due lembi e nastro lasciando i lembi liberi e bagnando prima quello inferiore con dell’acqua per fare aderire meglio l’attaccatura; si pressa l’attaccatura con due dita per fare attaccare la chiusura; si prende un tappo di spumante infilato in un ramo d’albero e si pressa sull’attaccatura in due punti in modo da chiudere definitivamente la ciambella e lasciare un motivo decorativo su di essa; si prende un coltello e si producono due tagli in ogni lembo libero che realizza tre striscioline per lato, in tutto sei. L’esecutrice inizia poi ad arrotolare ogni strisciolina su se stessa fino ad ottenere sei riccioloni; taglia poi la sommità della ciambella, prende le due estremità superiori e le rivolta all’indietro, in modo da ottenere la forma di un cuore e fare capitare i riccioloni all’interno. Chiude di nuovo la ciambella nello stesso modo a nastro sempre bagnando l’attaccatura con dell’acqua ed eseguendo la stessa procedura precedente, della pressatura con le dita e dell’utilizzo dello stampino, poi esegue gli stessi tagli sui due lembi liberi e produce gli stessi riccioloni precedenti. Prende poi la ciambella con le mani, la mette sulla #paletta# (una schiumarola artigianale) e la fa scivolare nel #callaro# per la lessatura, lascia lessare la ciambella fino a quando non affiora sull’acqua; prende poi la #paletta# ed estrae la ciambella dall’acqua e la mette su un panno per farla asciugare. Lascia riposare per 24 ore il #cuore#, inforna la ciambella per circa un’ora, estrae la ciambella dal forno e ancora calda la spennella di acqua e zucchero per dare doratura e lucentezza alla ciambella.