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Scheda catalografica

Descrizione

Dopo aver realizzato l’impasto con l’impastatrice (impasto composto da farina, lievito madre, sale, acqua e anice strizzato precedentemente messo a bagno nel liquore) le due esecutrici della #ciambelle delle passate# iniziano la lavorazione che consiste di diverse fasi. Le due esecutrici si dividono i diversi compiti: pesano i pezzi di pasta delle singole ciambelle, pezzi di 1 kg e 200 grammi l’uno. La pasta viene #ripresa# con le mani e lavorata fino a ridurla #a pupette#, cioè gli si dà una forma a panetto; si lascia riposare per qualche minuto sotto un telo affinché non si screpoli, si riprende poi la #pupetta# e si inizia ad #allungarla# fino a fargli raggiungere la forma allungata della ciambella e si controlla che la pasta sia liscia e priva di screpolature. Si dà poi alla ciambella una forma circolare, si sovrappone un lembo della ciambella all’altro bagnando prima quello inferiore con dell’acqua per fare aderire meglio l’attaccatura e si pressa l’attaccatura con due dita per fare attaccare la chiusura. Successivamente si prende un tappo di spumante infilato in un ramo d’albero e si pressa sull’attaccatura in due punti in modo da chiudere definitivamente la ciambella e lasciare un motivo decorativo su di essa. Si prende la ciambella con le mani e con l’aiuto di un #bastone# si mette nel #callaro# per la lessatura, si muove la ciambella con il bastone tenendo questo nel centro della ciambella, in modo che questa non si attacchi sul fondo del #callaro#, si lascia lessare la ciambella fino a quando non affiora sull’acqua, si prende una #paletta# (schiumarola artigianale della forma delle ciambelle), si estrae la ciambella dall’acqua e si mette in un #callaro# di acqua fredda. Si lascia raffreddare nell’acqua fredda, si riprende la ciambella con la #paletta# dall’acqua fredda e si mette su un panno; si prende un lungo chiodo di ferro e si effettua la #sfriciatura# all’interno della ciambella, si apre cioè la ciambella all’interno effettuando un taglio con il chiodo lungo tutto il diametro interno della ciambella. In seguito si mette la ciambella su un panno e si lascia riposare per 24 ore. Dopo di che si inforna la ciambella per circa un’ora e mezza, si estrae la ciambella dal forno e ancora calda si spennella di acqua e zucchero per dare doratura e lucentezza alla ciambella.