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Scheda catalografica

Descrizione

A differenza di altri forni pugliesi, questo forno è alimentato da bucce di mandorle prodotte nelle campagne di Valenzano. L’apprendistato nei forni da parte degli operai (o dell’unico operaio) consisteva anche nell’apprendere, oltre alle tecniche, anche i #nomi del mestiere#, ad esempio #u ratariedde#, strumento fondamentale del forno a legna, #le rime#, lunghi pali di legno per pulire il forno senza entrarvi, le pale di legno usate per introdurre e togliere teglie e tegami. Senza valvole, termometri e apparecchiature elettriche, in un forno tradizionale a muratura come questo ci si affida ai sensi e all’esperienza, per le difficili arti di #colorare# il pane accendendo lateralmente le mandorle o cercando di non far alzare troppo la temperatura. Si effettua una prima accensione alle 2:30 di notte per il pane e una seconda alle 8:30 per #rinforzare# la temperatura per teglie, pignatte e focacce della mattina. Per la prima accensione, la maggiore, bisogna impiegare circa 22 secchi di mandorle, per la seconda circa 4 secchi.