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Scheda catalografica

Descrizione

I piatti del #Pranzo del Purgatorio# vengono tramandati, in maniera abbastanza riservata, di generazione in generazione tra i confratelli. Vengono cucinati e preparati in porzioni per 4 persone, che poi sulla tavola si divideranno il contenuto. Il menù è lo stesso da sempre: fagioli in bianco conditi con olio extra vergine d'oliva dei colli gradolesi e un pizzico di pepe; #minestra di riso# con sugo di tinca, la cui ricetta è conosciuta solo dai cuochi addetti; #luccio in umido#; #baccalà lesso# insaporito con olio extra vergine d'oliva e un tritato di aglio e prezzemolo. Anticamente si faceva anche un piatto di noci, zucchero e cannella, chiamati #maccheroni con le noci#, che probabilmente col tempo è stato sostituito da una mela perché cucinare quel piatto per così tante persone sarebbe stato molto dispendioso. In seguito si è aggiunto anche il #nasello fritto#. Prima la mela veniva portata dai camerieri, poi invece è stato deciso di metterla a tavola in un piatto con 4 mele, così come anche la bottiglia dell'acqua, che prima non c'era e ora invece si mette a tavola. #Non ho imparato le ricette da un documento scritto ma solo affiancando chi mi ha preceduto nel mio ruolo, oralmente#. Le tecniche usate sono molto rigide, con movimenti sempre uguali a se stessi in modo tale da cercare di preparare un piatto che sia più o meno uguale nel tempo. I pesci usati non sono sempre pesci di lago, nonostante la vicinanza di Gradoli al lago di Bolsena. A casa, nel quotidiano, infatti, i piatti del #Pranzo del Purgatorio# non vengono preparati spesso proprio perché molti ingredienti non sono facilmente reperibili. Anche perché il piatto cucinato a casa non verrebbe bene come viene al #Pranzo# per una serie di motivi, tra cui le quantità e le dosi di materiale da preparare per le migliaia di persone che partecipano al #Pranzo#. Anche il fuoco con cui si cucina il piatto non sarebbe mai lo stesso cucinato a casa e dunque il sapore cambierebbe. Il ruolo di #Tenente# è di grande responsabilità in relazione ai vari ruoli dei capireparto addetti ai piatti, alla minestra, al luccio in umido, al pesce fritto e al fuoco. Il #Tenente# deve anche preoccuparsi di trovare i fornitori dei prodotti che assicurino di rifornire le giuste quantità a un buon prezzo. Ma soprattutto ha un ruolo di leader nel regolare i rapporti tra confratelli. I fagioli del pranzo sono di Gradoli e vengono forniti da una coppia di anziani che li coltivano. Il luccio del pranzo per il 20% viene dal lago di Bolsena, ma il resto no, perché nel lago sarebbe un problema pescare circa 6 quintali di luccio che, inoltre, deve avere dimensioni simili da 2 a 6 kg. Questo perché il luccio deve essere abbastanza grande da poter tirare fuori una giusta quantità di interiora e poi perché deve essere abbastanza grande da essere tagliato per il terzo piatto che è il #luccio in umido#. L'80% del luccio viene dal Nord Europa, ordinato in Danimarca circa un mese prima. Lì si pesca il luccio vivo e si conserva nelle vasche all'aperto, per tenerlo d'inverno. Il problema che potrebbe insorgere, come è successo quest'anno, è che potrebbero col freddo congelarsi le vasche danesi e quindi non arrivare ad avere tutto il pesce ordinato. La tinca, poi, deve essere fornita in grande quantità, circa 80 kg, e di medie dimensioni per recuperarne le interiora e per sopperire alla eventuale mancanza di interiora di luccio, come è successo quest'anno. La tinca viene pescata nel lago di Bolsena perché i laghi vicini, come il Trasimeno o Corbara, sono bassi e visto che l'acqua è stagnante il pesce #sa di fango#, di conseguenza anche la minestra saprebbe di fango. Mentre il lago di Bolsena ha delle sorgenti sotterranee che creano un continuo riciclo dell'acqua. Il baccalà proviene da un importatore di Gradoli. La donne non sono mai entrate in cucina nella preparazione al #Pranzo#.