TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

02

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_1288675769441

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Stagionatura della fontina

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Valle d'Aosta

LCP - Provincia

AO

LCC - Comune

Saint-Christophe

DTR - Riferimento cronologico

XX

CMR - Responsabile dei contenuti

Magnani, Fabrizio (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Tucci, Roberta (coordinatore del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Vietri, Luisa (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Bochicchio, Carminella

CMA - Anno di redazione

2015

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Tema trattato nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari

DES - Descrizione

Lo spostamento dall'alpeggio delle forme di fontina, conservate in scaffali di legno in attesa di essere portate a valle, prevede oggi l’uso dell'elicottero. Due casari impilano le forme di formaggio all'interno di un cesto di metallo, poi agganciato all'argano dell'elicottero. La stagionatura della fontina avviene all'interno di ambienti scavati nella roccia, le cui pareti sono interamente coperte da scaffali che ospitano forme di fontina. Un operaio si dedica alla salatura estraendo le forme dagli scaffali, appoggiandole su uno sgabello sul cui ripiano inferiore è un secchiello per il sale, e cospargendone di sale la superficie piana superiore. Due operaie si occupano della spazzolatura manuale delle forme, realizzata grazie a uno sgabello provvisto di disco girevole nella parte superiore. Un operaio pone sulla macchina per la spazzolatura tre forme di fontina, che progressivamente sostituisce con altre estratte dagli scaffali. Un altro usa un martelletto per controllare la stagionatura delle forme negli scaffali. Quattro operai preparano le forme per la marchiatura, raschiando la porzione centrale di una delle due facce piane della forma. Prima di procedere, però, un operaio ne controlla la corretta stagionatura con il martelletto percussore ligneo del #tassello# e con il succhiello metallico dello stesso estrae dalla forma un piccolo cilindro di formaggio per verificare qualità e stadio di stagionatura della forma. Con un timbro circolare un operaio infine effettua la marchiatura ad inchiostro delle forme.

NSC - Notizie storico critiche

Tra i prodotti valdostani di alta qualità primeggia la fontina a denominazione d'origine protetta (DOP), riconosciuta tale nel 1955 con decreto del Presidente della Repubblica, che ne ha vincolato la produzione alla Valle d'Aosta. La fontina è un alimento nato in simbiosi con un ambiente naturale unico: le vallate si aprono tra gli alpeggi più alti, dove i bovini possono pascolare ad una quota tra i 2000 e i 2500 metri producendo così un latte sempre di ottima qualità. Il risultato è un cibo tra i più completi, dotato del giusto apporto proteico e di alta digeribilità. La storia del formaggio fontina ha delle origini lontane, il termine appare per la prima volta nel 1270 in un testo del fondo Challant redatto in latino. In Valle d'Aosta operano più di 300 alpeggi che producono fontina e la maggior parte ospita tra gli 80 e 100 capi lattiferi. Per capire in fondo la natura e le caratteristiche della fontina bisogna scoprirne i meccanismi produttivi. Il latte deve avere determinate caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche e la lavorazione deve avvenire entro due ore dalla mungitura, solitamente manuale, perché la produzione di latte durante l'alpeggio è più bassa, mentre invece la mungitura meccanica viene preferita nel periodo di massima lattazione. Il latte viene riscaldato in caldaie di rame a circa 36 gradi prima della coagulazione presamica. Si passa alla rottura manuale della cagliata con un bastone frangicagliata di legno. La fase della spinatura prevede una semicottura a 48 gradi, seguono la giacenza sotto siero, l'estrazione della cagliata e la formatura, la pressatura e i rivoltamenti. Nell'ultima fase si eseguono la salatura, la spazzolatura e ulteriori rivoltamenti. La fontina viene quindi curata in ogni momento della sua produzione fino alla marchiatura del prodotto che ne garantisce l'originalità. Gran parte del successo di questo sistema produttivo è merito della Cooperativa latte e fontina, nata nel 1957 per risolvere i problemi dei produttori di fontina penalizzati da un sistema di commercializzazione inadeguato.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

ATC - ATTORE COLLETTIVO

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

BIB - BIBLIOGRAFIA

BIB - BIBLIOGRAFIA

RMF - Riferimenti ad altre entità