TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

08

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_1613618185641

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

ACC - ALTRA IDENTIFICAZIONE

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

culture alimentari

OGD - Definizione

Preparazione della #fossa# e #infossatura# del formaggio

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Emilia-Romagna

LCP - Provincia

FC

LCC - Comune

Sogliano al Rubicone

LCL - Località

SOGLIANO AL RUBICONE

DTR - Riferimento cronologico

XXI

DTS - CRONOLOGIA SPECIFICA

DTM - Motivazione/fonte

data acquisizione

CMR - Responsabile dei contenuti

Musmeci, Marco (tutor del progetto)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Angelini, Federico

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Temi trattati nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari

DES - Descrizione

Un uomo solleva il coperchio che chiude l'apertura circolare, entro conci di laterizio posti sul pavimento di un ambiente scavato nel tufo (la #fossa#). Un uomo con un cappello bianco in testa inserisce delle fibre di paglia entro una struttura di canne poste verticalmente, lungo le pareti semicircolari della #fossa#, e unite orizzontalmente da cerchi di vimini. L'uomo indossa dei guanti e dispone la paglia tra tale armatura e la retrostante superficie tufacea della #fossa#. Un altro uomo in camice bianco è accovacciato davanti ad una montagna di sacchetti di tela bianchi, accatastati tutti per il senso della lunghezza, opera la chiusura di alcuni di questi con dei sottili listelli di plastica. Un uomo chinato sul margine della #fossa# passa i sacchi di tela bianca a due colleghi, che si trovano all'interno. Questi operano lo stipaggio dei singoli sacchetti entro la #fossa#, disponendoli in in ordine circolare, riprendendo l'andamento curvo dell'ambeinte, al di sopra dei molti altri già precedentemente stoccati. Un uomo pone il coperchio a serrare la #fossa# per la stagionatura.

NSC - Notizie storico critiche

La creazione di #fosse# scavate nel tufo dei borghi medievali dell'appennino tosco romagnolo è di origine estremamente antica, risalendo al XIV secolo i riferimenti documentali alle tecniche di #infossatura# nei borghi facenti parte dello stato malatestiano. In analogia con la pratica di stoccare le derrate agricole e gli alimenti più vari entro silos sotterranei, per esigenze di conservazione o per proteggerle da incursioni militari, le #fosse# di molti paesi delle valli del Rubicone, dell'Uso e del Marecchia come Sogliano, Sant'Agata Feltria e Talamello, divennero specificatamente utilizzate per la stagionatura del formaggio. La tradizione prevede l'utilizzo delle #fosse# per due turni di stagionatura, entrambe della durata approssimativa di tre mesi. La prima stagionatura ha inizio intorno alla metà di marzo e prevede la rimozione delle forme a metà giugno, perché la #fossa# possa riposare per circa un mese e poi essere pronta ad un secondo ciclo a partire dalla metà di luglio, per terminare verso la fine di ottobre. Il procedimento di preparazione della #fossa#, propedeutico allo stoccaggio dei formaggi, prevede di bonificare l'ambiente dalla presenza di batteri facendo bruciare della paglia sul fondo della #fossa#. In seguito questa viene "armata" dalla realizzazione di una struttura reticolare, composta da canne di bambù disposte sulle pareti dell'ambiente e collegate orizzontalmente da cerchi di vimini di diverso raggio. Questo reticolato viene rivestito da una grande quantità di fibra di paglia, che costituisce il filtro tra la superficie tufacea della #fossa# e le forme di formaggio che saranno deposte a maturare. Il formaggio utilizzato può essere completamente vaccino, pecorino, misto o caprino. Tradizionalmente la zona di produzione del formaggio e del latte è molto più vasta del territorio dei luoghi di #infossatura#, componendosi piuttosto fosse con formaggi toscani, sardi, alpini insieme ai locali romagnoli o emiliani. Il recente riconoscimento del disciplinare di produzione DOP ha diversamente destinato alcune #fosse# alla stagionatura del solo formaggio di produzione locale. Le forme di formaggio vengono chiuse entro sacchetti di tela bianca, ove viene indicato talvolta il nome del produttore caseario proprietario. I sacchetti vengono quindi disposti ordinatamente entro la #fossa#, avendo cura di limitare al minimo gli spazi vuoti. La #fossa# viene quindi chiusa con un coperchio, talvolta sigillato con calce viva, per un periodo compreso tra gli 80 ed i 100 giorni consecutivi. In tale periodo il formaggio che si era introdotto in #fossa# già a seguito di un periodo di stagionatura di durata variabile, inizia una nuova fermentazione, che determina l'immediata scomparsa dell'ossigeno all'interno della fossa. La fermentazione trimestrale originata è quindi una fermentazione anaerobica, durante la quale il formaggio perde una percentuale del proprio peso. Al termine della stagionatura la #fossa# viene riaperta, vengono prelevati i sacchetti dopo aver lasciato che l'ossigeno rientri lentamente all'interno.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

CAO - OCCASIONE

RIC - RICORRENZA

ATI - ATTORE INDIVIDUALE

ATC - ATTORE COLLETTIVO

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA