TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

13

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_3193257532641

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Produzione di formaggio

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Abruzzo

LCP - Provincia

PE

LCC - Comune

Roccamorice

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Magnani, Fabrizio (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Tucci, Roberta (coordinamento del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Vietri, Luisa (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Esposito, Valeria

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Tema trattato nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari

DES - Descrizione

Tre casari sono posizionati intorno ad una caldaia di acciaio; uno di loro versa il latte, contenuto nel secchio da mungitura, nella caldaia di acciaio, facendolo passare attraverso un setaccio di legno tenuto in mano da un altro uomo. Insieme i casari mantengono teso un telo quadrato, afferrandone gli angoli con le mani. L'operazione consente di filtrare il latte prima attraverso il setaccio e poi attraverso il tessuto. Una casara utilizza un bastone frangicagliata in legno: sminuzza la cagliata roteando l'utensile prima velocemente, poi più lentamente per far depositare i granuli sul fondo. La donna preleva dalla caldaia la pasta caseosa, immergendovi entrambe le mani; la raccoglie in questo modo per separarla dal siero. La pone quindi all'interno di una apposita fuscella in plastica e la pressa con entrambe le mani in modo da far fuoriscire il siero in essa contenuta. Preme la pasta con le dita, aggiungendone poi un altro pezzo che prende direttamente dalla caldaia. La casara ripete la stessa operazione con altre due fuscelle, piene anch'esse di pasta caseosa.

NSC - Notizie storico critiche

In Abruzzo è prodotto un formaggio di ottima qualità, le cui caratteristiche variano in base alla provenienza del latte e alle tecniche di lavorazione. Il formaggio prodotto nel video è da riferirsi alla #morra#, una pratica di pastorizia legata alla transumanza verticale, che prevede pascoli estivi in montagna e pascoli invernali a bassa quota. La #morra# si fonda su principi di cooperazione; prevede la gestione collettiva di un insieme di pecore e capre di proprietari differenti e la condivisione delle pratiche legate ad esse (pascolo, tosatura, mungitura, produzione del formaggio, ecc...). Essendo quindi misto il gregge nello stazzo, con molta probabilità il latte utilizzato nella produzione del formaggio è sia di pecora che di capra. Il formaggio si produce separando la componente solida del latte, la cagliata, dalla parte liquida, il siero. La fase di cagliatura è seguita dalla fase di sgocciolatura, durante la quale la pasta caseosa viene messa a gocciolare, e quindi dalla compressione, consistente nella messa in forma della pasta. Infine avviene la salatura e, nel caso di formaggio non fresco, si procede alla stagionatura del prodotto.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

BIB - BIBLIOGRAFIA