TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

13

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_3197268055641

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

ACC - ALTRA IDENTIFICAZIONE

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Preparazione di pecorino di Farindola

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Abruzzo

LCP - Provincia

PE

LCC - Comune

Farindola

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Arbace, Lucia (tutor)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Sorge, Simona (tirocinante)

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

inventario patrimonio culturali immateriale/ICCD:progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Tema trattato nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari La colonna sonora del documento audiovisivo in cui è rappresentata l'entità in esame appare del tutto estranea alle immagini. Nonostante la presenza di musiche non pertinenti, i contenuti visivi offrono particolare interesse.

DES - Descrizione

Una donna, dopo aver alimentato il fuoco del camino con della carta, gira con una schiumarola metallica il latte all'interno di una caldaia di rame posta sul fuoco. Quando il latte si è coagulato, la donna, aiutata da un'altra, toglie la pentola dal fuoco e con la schiumarola raccoglie la parte cagliata e la mette in un grande piatto, eliminando poi il siero in eccesso. In un momento successivo la donna, dopo aver estratto una forma di formaggio da una #fuscella#, si dedica a eliminare con acqua il sale precedentemente posto sulla superficie della forma. Pone quindi la forma a stagionare su uno scaffale di legno.

NSC - Notizie storico critiche

Il pecorino di Farindola è uno dei formaggi più caratteristici della regione Abruzzo. La sua produzione è tipica di un area ristretta che comprende dei comuni appartenenti alle comunità montane Vestina e di Cirmignano, al confine tra le province di Pescara e Teramo. L’area di produzione offre un ambiente ottimale per l’allevamento ovino, infatti utilizza le aree marginali collinari di inverno ed il pascolo di montagna d’estate. L’area di produzione comprende, oltre il comune di Farindola, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, Civitella Casanova, Penne, Arsita, Bisenti e Castelli. E’ un formaggio fatto con latte ovino, caratterizzato da pasta compatta, semicotta e friabile. La particolarità del sapore e dell’odore è ottenuto dall’utilizzo del caglio di suino prodotto da una lunga e articolata lavorazione della mucosa dello stomaco di suino. L’uso del caglio di suino è molto antico, ci sono testimonianze già in epoca romana che parlano di "formaggio dei vestini". Per produrre questo pecorino si filtra il latte nella caldaia e si porta a temperatura di 36-37°. Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta del caglio liquido di maiale. Si lascia una trentina di minuti per farlo coagulare poi si procede alla rottura prima grossolana della cagliata con lo spino e poi sempre più piccola. La massa viene fatta sedimentare sul fondo della caldaia e lo si scalda sottosiero alla temperatura di 38-40 °. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini o #fuscelle# che vengono posti su un tavolo spersorio per eliminare il siero. Si procede alla pressatura manuale e dopo 30 minuti si ribalta e si pressa dall’altra parte. Dopo 30 minuti la forma così ottenuta viene posta nella caldaia con il siero riscaldato, massimo 50° gradi. Una volta prelevata la forma viene fatta riposare dentro la fuscella 12 ore. Si procede alla salatura di un lato, al riposo di 12 ore e la stessa procedura dall’altro lato. Viene essiccato in luoghi freschi a 10-14°C per un tempo che va da 4 mesi a un anno. La stagionatura lunga la rende più pregevole. In passato veniva fatto essiccare dentro armadi di legno, oggi in scaffali.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

BIB - BIBLIOGRAFIA

BIB - BIBLIOGRAFIA