TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

17

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_3381803394541

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Preparazione del pane di Matera

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Basilicata

LCP - Provincia

MT

LCC - Comune

Matera

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Magnani, Fabrizio (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Tucci, Roberta (coordinatore del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Vietri, Luisa (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Bochicchio, Carminella

CMA - Anno di redazione

2015

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Tema trattato nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari

DES - Descrizione

Il fornaio lavora energicamente l'impasto ripiegandolo diverse volte su se stesso e infliggendo dei colpi con il palmo della mano. Conferisce una forma irregolare alla pagnotta e pratica lateralmente tre tagli con un coltello. Un altro fornaio divide l'impasto con una #rasola# di metallo e lo lavora pizzicandolo lateralmente fino ad ottenere una palla liscia. Un fornaio lavora una pagnotta allungata su una tavola e crea una piega al suo interno premendo prima con i due pollici e poi aiutandosi con la pressione dell'avambraccio. La lunghezza dell'impasto corrisponde a quella dell'avambraccio. Ripiega la pasta su se stessa, pratica tre tagli con il coltello e le conferisce la forma di un cornetto. Il fornaio lavora un'altra pagnotta, creando sempre una piega nel centro e ripiegandola come un fagotto per tre volte, poi la schiaccia in lunghezza con l'avambraccio e la ripiega su se stessa. Pratica dei tagli con il coltello incidendo i due lembi del preparato e la schiaccia con il palmo della mano. Infine i panettieri mettono nel forno a legna numerose pagnotte che man mano gonfiano con il calore. Terminata la cottura, vengono prelevate a due a due con la pala e passate ad uno dei fornai che con una lama di metallo pulisce la base delle pagnotte dai residui di cenere.

NSC - Notizie storico critiche

La lavorazione dell'impasto del pane di Matera prevede modalità ben precise che ne determinano la forma caratteristica. I fornai lavorano l'impasto ripiegandolo e stirandolo fino ad ottenere la consistenza desiderata. La pasta viene messa nuovamente a riposare. Successivamente i fornai la mettono in forma: la mossa con l'avambraccio serve a conferire la caratteristica sagoma, le incisioni effettuate con il coltello servono a farlo aprire. La qualità degli ingredienti, tutti naturali, garantisce una lunga conservazione. In passato, fino al 1950 circa, i materani usavano apporre il proprio timbro in legno che imprimeva sulle pagnotte il marchio distintivo di una determinata famiglia. In questo modo ognuno poteva riconoscere i propri pani poiché venivano cotti tutti insieme al forno. Vi era anche un altro valore attribuito a questi segni distintivi: erano immagini di fecondità, forza, difesa. Oggi molti timbri sono conservati presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola di Matera.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

ATC - ATTORE COLLETTIVO

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

FNT - FONTI E DOCUMENTI

BIB - BIBLIOGRAFIA