TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

15

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_4375152128541

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

ACC - ALTRA IDENTIFICAZIONE

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Preparazione di pizze fritte napoletane

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Campania

LCP - Provincia

NA

LCC - Comune

Napoli

LCL - Località

NAPOLI

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Russo, Francesca

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Grasso, Fiorenza

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Tema trattato nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari

DES - Descrizione

Il primo pizzaiolo mette nell’olio bollente la pizza, tendendo i bordi, e il secondo pizzaiolo incomincia a gettare olio bollente sulla superficie della pizza esposta per consentire la cottura della parte che non è immersa. Il primo pizzaiolo riprende la preparazione delle altre pizze, stendendo il disco inferiore di pasta lievitata che farcisce con ricotta e salame e il secondo disco che copre il primo. Preme accuratamente i bordi per saldare i due dischi di pasta ed evitare la fuoriuscita del ripieno, girando più volte la pizza. Al momento di mettere la pizza nell’olio allarga e tende i bordi. Il secondo pizzaiolo pulisce con carta assorbente la superficie dello scolatoio per fritti e completa la frittura di altre due pizze. Si serve di una paletta forata per gettare l’olio sulla parte scoperta delle pizze e di una sottile asta di metallo intorno a cui fa ruotare la pizza.

NSC - Notizie storico critiche

Il contesto del video sono i Quartieri Spagnoli di Napoli. Qui sono spesso gli stessi abitanti che, in determinati giorni, di frequente il fine settimana, aprono il #basso#, casa che si trova sul fronte strada, e incominciano ad allestire una cucina per le pizze fritte. Si utilizzano enormi pentole di ferro con olio, che rimane per molte fritture, e si poggiano i fritti pronti su uno scolatoio di alluminio fatto di due pezzi, una struttura ampia e rotonda, con un bordo che si inclina verso il centro. Il centro ha, poi, un elemento forato mobile che consente una prima scolatura dell’olio eccedente, che si deposita sul fondo. Le pizze vengono generalmente servite su carta paglia a trama più o meno grossa.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

BIB - BIBLIOGRAFIA