TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

10

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_4428584234541

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Lavorazione dei #coglioni di mulo# di Norcia

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Umbria

LCP - Provincia

PG

LCC - Comune

Norcia

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Tucci, Roberta (coordinatore del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Vietri, Luisa (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Onnis, Elisabetta

CMA - Anno di redazione

2015

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Tema trattato nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari. La colonna sonora del documento audiovisivo in cui è rappresentata l'entità in esame appare del tutto estranea alle immagini. Nonostante la presenza di musiche non pertinenti, i contenuti visivi offrono particolare interesse.

DES - Descrizione

All'interno del laboratorio dei fratelli Ansuini, tre norcini preparano i #coglioni di mulo#. Tale lavorazione è organizzata a catena di montaggio: un norcino inserisce all'interno dei budelli naturali un pezzo di lardo. Poi, attraverso un macchinario, riempie tali budelli con il macinato, ponendolo da un lato e dall'altro del lardo presente all'interno, in modo da lasciarlo esattamente al centro dell'insaccato. Conclude tale operazione bucando il budello con un pungicarne. Nel frattempo, un altro norcino è intento a chiudere e legare insieme tra loro con uno spago i #coglioni# preparati, per poi ridividerli nuovamente. Un terzo norcino si occupa invece di completare la lavorazione, legando ciascun #coglione# con uno spago che lo divide in quattro spicchi. Infine, in un ambiente con un camino a legna, che funge da sala di essiccazione, i due norcini, dopo aver unito i #coglioni# in coppie, li appendono ad una trave in modo ordinato per lasciarli asciugare.

NSC - Notizie storico critiche

L’arte della lavorazione delle carne suina si è sviluppata soprattutto nei paesi dell’Alta Valnerina e in particolare modo a Norcia. E' proprio qui, infatti, che ebbe origine la figura del norcino. Secondo la tradizione, la specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi cominciò a manifestarsi nel territorio nursino a partire dal XIII secolo. Sembra che tale lavorazione si sia sviluppata in questa zona per la morfologia del territorio: si tratta di un'area ricca di boschi ad alta prevalenza di querceti, una delle principali fonti di alimentazione dei suini. Questo territorio è inoltre caratterizzato da un clima invernale rigido, situato lontano dalle principali vie di comunicazione, maggiormente dedito alla pastorizia, all’allevamento di carni suine o ovine. I #coglioni di mulo# si inseriscono in questa tradizione, anche se sono un prodotto che caratterizza la zona di Norcia solo da alcuni decenni. Tale prodotto si ottiene in realtà dalla carne magra di maiale (lombo, spalla e prosciutto) che, dopo esser stata macinata finemente, viene insaccata nel budello naturale dell’animale insieme ad un pezzo di lardo aromatizzato, che la mantiene umida e le conferisce un particolare sapore. Il salume viene quindi legato con un grosso spago che lo divide in quattro spicchi, mentre il budello viene bucherellato per permettere la fuoriuscita dell’acqua durante la stagionatura. I salumi vengono appesi a coppie e messi a stagionare: dopo qualche giorno di asciugatura realizzata vicino ad un camino alimentato con legna, inizia il vero e proprio periodo di stagionatura, che può variare dai tre ai sei mesi all’aria fredda di montagna.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

BIB - BIBLIOGRAFIA