TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

08

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_4898018440641

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

ACC - ALTRA IDENTIFICAZIONE

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Lavorazione del pane ferrarese: #la coppia#

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Emilia-Romagna

LCP - Provincia

FE

LCC - Comune

Ferrara

LCI - Indirizzo

via San Romano 108

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Musmeci, Marco (tutor del progetto)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

D'Avossa, Emanuela

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Temi trattati nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari. La colonna sonora del documento audiovisivo in cui è rappresentata l'entità in esame appare estranea alle immagini originali.

DES - Descrizione

L'impasto lavorato nell'impastatrice e stirato nel cilidro viene tagliato a strisce larghe circa 4 cm. e passa così nelle mani degli esperti panettieri. Ogni striscia d'impasto viene allungata e divisa in due. Il panettiere lavora compiendo lo stesso gesto con entrambe le mani parallelamente formando così per ogni mano una mezza #coppia# detta #panett#. Le due parti di impasto vengono pressati con il palmo delle mani e partendo da una estremità si inizia ad arrotolare l'impasto su se stesso con un movimento delle mani che va avanti indietro così da contemporanemante avvolgere l'impasto ed allungarlo formando così i cornetti, i #crostini# o #grustin# della #coppia#. L'altro estremo della striscia viene tirato e ripiegato su se stesso a formare il #mulinott#, questo viene fatto aderire al #mulinott# dell'altro #panett# e per aumentare l'adesione questi vengono poi spezzati al centro e rigirati. Si è formata così la #coppia# detta anche #ciopa# o ciupetta#. Le #coppie# così formate vengono messe sul piano in legno e lasciate lievitare. Con lo stesso procedimento si possono ottenere #coppie# con #grustin# più o meno lunghi. Le #coppie#così formate vengono infornate fino a doratura.

NSC - Notizie storico critiche

La storia data la nascita della “coppia” al Carnevale del 1536, secondo quanto riportato da Cristoforo da Messisbugo, al servizio della corte estense. Nella descrizione del banchetto offerto dal Duca in quell’occasione, l’autore cita un “pane ritorto”. Nel 1694 lo storico Antonio Frizzi parla della raffinatezza del pane ferrarese, unico per la forma, per i tipi di farina che venivano impiegati, per la particolarità della lavorazione, al punto da essere già allora un vanto della gastronomia cittadina. Il rito della panificazione casalinga iniziava la sera, dopo cena. Si preparava prima il lievito, lavorando la pasta madre, preparata con un impasto di sola acqua e farina, fermentato naturalmente. Il tutto veniva riposto nella #spartùra#, la madia, dove nel corso della notte si completava il processo di lievitazione. Ogni volta veniva tenuto da parte un pezzo dell’impasto per la lievitazione della notte successiva. Verso le 3 del mattino le donne preparavano i blocchi di pasta, passandoli per la #gramadora#, una primitiva macchina di legno che #accoppava# l’impasto. Poi tutti si impegnavano nella preparazione del pane, dandogli la tradizionale forma della #coppia#, due doppie corna unite in un cuore dalla mollica morbida e compatta, o sbizzarrendosi in tante altre forme suggestive come la #ricciolina# (#rizzata#), la #spaccata#, la #lustra#, la #santada# o l’#ucarina#, molte delle quali sono oggi dimenticate. L'esigenza di un pane buono, ben cotto, fragrante ed originale nella forma, risulta già dagli Statuti di Ferrara del 1287, i quali stabilivano regole per panificare che dovevano essere note da tempo. I fornai erano tenuti a confezionare forme di pane con gli #orletti# che, evolvendosi poi nel pane #intorto#, sono tradizionalmente ritenute le antenate della classica #coppia# ferrarese. Oggi la #coppia# ferrarese è un prodotto di panetteria a indicazione geografica protetta. Il 27 febbraio 2004 si è costituito il Consorzio di tutela per la coppia ferrarese IGP. Ingredienti: 1 kg di farina di grano tenero di tipo “0”, 350 gr d'acqua, 60 gr di strutto di puro suino, 30/40 gr di olio extravergine di oliva, 100 gr di lievito naturale “madre”, sale, malto. Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati nell'impastatrice per 15/20 minuti. La pasta viene “stirata” nel cilindro con 15/20 passaggi. Viene tagliata a strisce e immessa nella macchina per la formazione delle coppie. Il pane viene posto su assi di legno coperto da un telo e immesso nella cella di lievitazione per 70/90 minuti. La cottura avviene in forni a platea fissa (calore dal basso verso l'alto). Pesa tra gli 80 e 250 gr. Umidità massima da 12 al 15%. Venduto entro 24 ore, non potrà essere surgelato o congelato[3]. Anche nella proposta di modifica del disciplinare del 2007 viene confermata la stessa procedura.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

ATC - ATTORE COLLETTIVO

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA