Progetto PACI, archivio catalografico

scheda
- CD - IDENTIFICAZIONE
  - TSK - Tipo modulo
    MODI
  - CDR - Codice Regione
    05
  - CDM - Codice Modulo
    ICCD_MODI_6669879984441
  - ESC - Ente schedatore
    ICCD
  - ECP - Ente competente per tutela
    ICCD
  - ACC - ALTRA IDENTIFICAZIONE
    - ACCE - Ente/soggetto responsabile
      Polo museale del Veneto
    - ACCC - Codice identificativo
      ICCD_MODI_6669879984441
  - OGM - Modalità di individuazione
    documentazioni audio-visive
- OG - ENTITA'
  - AMB - Ambito di tutela MiBACT
    etnoantropologico
  - AMA - Ambito di applicazione
    entità immateriali
  - CTG - Categoria
    tecniche
  - OGD - Definizione
    Preparazione di un risotto con il pesce delle valli lagunari
  - OGN - Denominazione
    Pesse de vale e risoto col brodo de pesse
- LC - LOCALIZZAZIONE
  - LCS - Stato
    ITALIA
  - LCR - Regione
    Veneto
  - LCP - Provincia
    VE
  - LCC - Comune
    Cavallino-Treporti
  - LCL - Località
    CA' SAVIO
- DT - CRONOLOGIA
  - DTR - Riferimento cronologico
    XXI
- CM - CERTIFICAZIONE E GESTIONE DEI DATI
  - CMR - Responsabile dei contenuti
    Boscolo Marchi, Marta (funzionario del Polo Museale del Veneto e tutor del progetto)
  - CMC - Responsabile ricerca e redazione
    Perazzolo, Angela
  - CMA - Anno di redazione
    2015
  - CMM - Motivo della redazione del MODI
    Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani
  - ADP - Profilo di accesso
    2
  - OSS - Note sui contenuti del modulo
    Tema trattato nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari
- DA - DATI ANALITICI
  - DES - Descrizione
    La signora Santina, all'interno della sua cucina, cuoce #la bòsega# (Cefalo Bosega) e #le volpìne# (Cefalo Volpina), squamandole e sfilettandole con il #britolón#. Poi fa bollire in acqua con aglio, alloro, cipolla e sedano la testa, la lisca, la coda, insieme alla bòsega tagliata a metàl. Santina dopo aver lessato #la bòsega# procede a filtrare il brodo. Nel frattempo Santina soffrigge una cipolla nell’olio e fa tostare leggermente il riso; quindi vi aggiunge il brodo di pesce e lascia cuocere lentamente. A parte, fa grigliare i filetti di volpìna, dopo averli salati, e la polenta bianca, precedentemente tagliata a fette.
  - NSC - Notizie storico critiche
    Il comune di Cavallino-Treporti, tra il fiume Sile e la laguna nord di Venezia, è conosciuto per il turismo estivo, ma fino alla metà del secolo scorso la maggior parte degli abitanti era dedita all'agricoltura, attività praticata diffusamente ancora oggi, soprattutto per quanto riguarda le colture orticole. Dopo l'alluvione del '66, quando l'acqua del mare coprì le terre coltivate, la frutticoltura che costituiva una voce rilevante dell’economia agricola, ormai in crisi e poco redditizia, venne definitivamente abbandonata. L'informatrice Santina ha sempre fatto la contadina, aiutando soprattutto il marito che ha un'azienda agricola di media grandezza. La zona è importante anche per la presenza delle “valli da pesca”. Il suocero e il marito calavano di sera delle piccole reti nel fosso di “valle” vicino a casa, che durante la notte si riempivano di diverse qualità di pesce: orate, branzini, bisàte e altro ancora. Il pesce veniva sempre accompagnato con la polenta bianca, mentre oggi si abbina indifferentemente polenta gialla o polenta bianca. Tra i piatti che Santina considera tipici della Laguna c’è il risotto con il brodo di pesce. Il brodo di norma viene preparato con le parti meno pregiate del pesce, come la testa, le lische, la coda (ma talvolta si utilizza anche la polpa), a cui si aggiungono verdure e foglie di alloro. Santina è convinta che il pesce di valle sia più gustoso di quello di mare e che una cottura semplice ne esalti il sapore”.
- RI - RILEVAMENTO ENTITA' IMMATERIALI
  - RIM - Rilevamento/contesto
    rilevamento nel contesto
  - DRV - DATI DI RILEVAMENTO
    - DRVL - Rilevatore
      De Melis, Francesco
    - DRVD - Data del rilevamento
      2011/09/00
  - CAO - OCCASIONE
    - CAOD - Denominazione
      esecuzione su richiesta
    - CAOS - Note
      Il documento è stato realizzato nell’ambito del progetto “Montagne di cibo” gestito dal Museo etnografico della Provincia di Belluno e del Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi, che prevedeva la ricerca sul campo, intesa come momento conoscitivo per documentare le pratiche alimentari contemporanee, oltre che come attività propedeutica alla successiva realizzazione dei filmati. Con questi ultimi sono stati rilevati i saperi e le tecniche di preparazione di alcuni piatti locali. Parallelamente alla ricerca sul campo è stata condotta una indagine archivistica e bibliografica. L'individuazione delle pietanze da documentare ha privilegiato le preparazioni alimentari che testimoniano da un lato il persistere di saperi e consuetudini radicati nel territorio e dall'altro i processi di innovazione, di attualizzazione e di creatività che consentono di tener viva “la tradizione culinaria”. I criteri di scelta che ci hanno guidato seguono alcuni principi: il piatto rappresenta o è localmente riconosciuto quale “tipico”, la preparazione è ancora oggi realizzata e consumata nell'area in oggetto, l'informatore e “l'attore sociale” coinvolti sono portatori di un “saper fare” riconoscibile e specifico. Nella documentazione delle varie fasi di preparazione del cibo è stato chiesto a tutti gli informatori di seguire una modalità di lavoro il più naturale possibile, con l'impiego dei normali strumenti e attrezzi da cucina, come ad esempio la pentola a pressione per lessare le erbe di campo o le patate. Lo scopo della ricerca e dei filmati era infatti quello di restituire il dispiegarsi nella contemporaneità di alcune preparazioni e abitudini alimentari.
  - ATI - ATTORE INDIVIDUALE
    - ATIR - Ruolo
      cuoca
    - ATID - Nome
      Bozzato, Santina
- DO - DOCUMENTAZIONE
  - FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA
    - FTAN - Codice identificativo
      PCI_Veneto_AP_F000011
    - FTAX - Genere
      documentazione allegata
    - FTAK - Nome file digitale
      PCI_Veneto_AP_F000011..jpg
    - FTAT - Note
      Fermo-immagine tratto da documento audiovisivo (vedi VDC).
  - VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA
    - VDCN - Codice identificativo
      PCI_Veneto_AP_V000011
    - VDCX - Genere
      documentazione esistente
    - VDCP - Tipo/formato
      file digitale
    - VDCA - Denominazione/titolo
      #Pesse de vale e risoto#
    - VDCS - Specifiche
      durata: 7'44"
    - VDCR - Autore
      De Melis, Francesco
    - VDCD - Riferimento cronologico
      2011/09/00
    - VDCW - Indirizzo web (URL)
      https://www.youtube.com/watch?v=Q1yueXXxMPE
    - VDCT - Note
      I dati presenti nei titoli di testa e di coda del video " I pesci delle valli lagunari: #Pesse de vale e risoto col brodo de pesse#, " forniscono anche le seguenti informazioni: attrice: S. Bozzato; regia: F. De Melis; ideazione: D. Perco; ricerca: I. Da Deppo; coordinamento scientifico: D. Perco, D. Gasparini, I. Da Deppo; montaggio: F. Barraco.iniziativa realizzata nell'ambito dell'accordo di programma Regione del Veneto e Provincia di Belluno e dal Museo etnografico della Provincia di Belluno e del Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi.Il documento è accompagnato da alcune note riguardanti questo dolce e dalla sua preparazione, inserita anche in due schermate del video stesso. Copia del video è conservata presso il Polo Museale del Veneto.
- RM - RIFERIMENTI AD ALTRE ENTITÁ
  - RMF - Riferimenti ad altre entità
    - RMFT
      MODI
    - RMFC
      ICCD_MODI_0963127464441
    - RMFE
      ICCD
    - RMFM
      è in relazione con
    - RMFN
      Le dodici entità fra loro in relazione sono: ICCD_MODI_2450131374441 ICCD_MODI_0963127464441 ICCD_MODI_5913287174441 ICCD_MODI_0409831425441 ICCD_MODI_5823595094441 ICCD_MODI_2737178325441 ICCD_MODI_5837720184441 ICCD_MODI_3572287184441 ICCD_MODI_9479207184441 ICCD_MODI_6669879984441 ICCD_MODI_4705567174441 ICCD_MODI_7630058325441 Tali entità sono fra loro in relazione perché facenti parte dello stesso progetto: "Montagne di cibo. La cucina veneta tra storia e memoria".