TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

06

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_6689719725541

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

ACC - ALTRA IDENTIFICAZIONE

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Rifinitura e sigillatura di prosciutti crudi di San Daniele

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Friuli-Venezia Giulia

LCP - Provincia

UD

LCC - Comune

San Daniele del Friuli

LCI - Indirizzo

Via da l'Ancone n. 2, San Daniele del Friuli

LCV - Altri percorsi/specifiche

Prosciuttificio industriale

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Ferrara, Giuliana (IPAC-Istituto Regionale per il Patrimonio Culturale del Friuli Venezia Giulia)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Calosi, Massimo

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Tema trattato nell’ambito del progetto PCI: culture alimentari.

DES - Descrizione

Un operatore del prosciuttificio provvede alla disossatura del prosciutto. Il prodotto viene sistemato su un piano di acciaio e l’addetto inizia le fasi di estrazione dell’osso del prosciutto con l’incisione della crosta intorno all’anca ed il taglio della carne intorno all’osso mediante la cannula da disosso. Le fette asportate vengono annusate per testare la bontà della carne. La mano sinistra dell’operatore indossa un guanto in maglia di metallo. Con la cannula da disosso (un coltello a lama concava) il prosciutto viene staccato a poco a poco dall’osso. Per favorire l’estrazione dell’osso vengono praticate delle incisioni anche nella parte posteriore del prosciutto; una volta che l’osso è libero dalle fibre del prosciutto viene facilmente sfilato. Con un lungo ago, del filo bianco e una pinza vengono ricucite le incisioni praticate nella parte posteriore del prosciutto per regolarizzare la forma del prodotto. Al termine della cucitura si procede con la pulitura ovvero con l'asportazione del grasso della sugnatura e la messa a vivo della carne del prosciutto. Infine, il prosciutto così preparato viene riposto in un sacco di plastica con il logo dell'azienda e messo sotto vuoto per mezzo di un macchinario.

NSC - Notizie storico critiche

Le origini della produzione di prosciutto nel territorio di San Daniele si fanno risalire all’epoca altomedievale, periodo nel quale a San Daniele viene attivato un mercato (grazie ad un privilegio patriarcale concesso nel 1063). Numerose successive fonti storiche confermano l’espansione del commercio di questo prodotto da Aquileia a Venezia a Trento - il prosciutto di San Daniele venne consumato dai prelati riuniti in Concilio tra il 1548 e il 1563 - fino a Vienna. Con l’Unità d’Italia il prodotto di San Daniele si diffonde rapidamente in tutta la Penisola; con la fine della Prima Guerra Mondiale i processi di produzione del prosciutto vedono un ammodernamento soprattutto delle fasi di conservazione accorgimenti, questi, che favoriscono ancora di più l’esportazione verso destinazioni più lontane. Nel 1961 nasce il Consorzio del Prosciutto di S. Daniele con la finalità di tutelare il marchio. Dal 1984 (con la legge n. 2 del 5 gennaio) è possibile produrre prosciutto nel corso di tutto l’anno: fino al 1983, infatti, la produzione era limitata ai soli mesi invernali. Dal 1996 la D.O.P. “Prosciutto S. Daniele” è riconosciuta anche a livello europeo, con l’approvazione del regolamento n. 1107/96.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

ATI - ATTORE INDIVIDUALE

ATC - ATTORE COLLETTIVO

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

FNT - FONTI E DOCUMENTI

BIB - BIBLIOGRAFIA

BIB - BIBLIOGRAFIA