TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

17

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_6923728949441

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Preparazione del pane di Avigliano

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Basilicata

LCP - Provincia

PZ

LCC - Comune

Avigliano

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Magnani, Fabrizio (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Tucci, Roberta (coordinatore del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Vietri, Luisa (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Bochicchio, Carminella

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Tema trattato nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari

DES - Descrizione

Una donna setaccia la farina all'interno di una madia e crea una fontana. Preleva il lievito madre da una ciotolina e lo pone al centro della fontana di farina, versando anche parte dell'acqua usata per la fermentazione. Un uomo le passa dell'acqua che la donna versa sul composto, per poi amalgamare il tutto. Man mano viene aggiunta altra acqua fino a quando l'impasto ingloba tutta la farina. La donna impasta energicamente, premendo prima con le nocche e poi con tutto il pugno, compiendo una flessione del polso. Ripiega e rigira il composto facendo sempre lo stesso movimento. Poi inizia ad impastarlo con il palmo delle mani aperto e con una rasola raccoglie la farina e le parti attaccate alla base di legno. Impasta nuovamente con i pugni rigirando il composto su se stesso e raccogliendo la farina con la rasola. Taglia l'impasto con la rasola creando delle pagnotte di dimensioni più piccole e, dopo averle ancora impastate, le pone nei #fazzoletti#. Lascia a riposare i fagotti chiusi su una tavola di legno coperta da un canovaccio più largo.

NSC - Notizie storico critiche

Nella tradizione lucana è possibile trovare numerose tipologie di pani di lunga durata, tipici del mondo contadino e pastorale. Il pane ha da sempre accompagnato coloro che si recavano a lavorare nei campi. Esiste, inoltre, una grande varietà di ricette locali che prevedono l'uso del pane raffermo. Per la preparazione del pane in casa si utilizza il lievito madre o lievito naturale. La fornaia ne preleva una parte il giorno precedente alla panificazione e lo pone in un recipiente con dell'acqua. E' usanza preparare il pane circa una volta al mese. Annamaria Sabia racconta che sono necessari venticinque chilogrammi di farina per produrre quattordici panelle, tante quante la capacità del suo forno. L'impasto è composta da farina, sale, lievito madre e acqua. Le pagnotte che se ne ricavano devono riposare circa due ore, tempo necessario ad inglobare l'aria che produce delle bolle. Durante questa fase, la donna accende il fuoco nel forno a legna e lo cura spostando i carboni con il tirabrace. Quando il tempo per la lievitazione è terminato, i pani vengono trasportati al forno su una tavola di legno, sulla cui superficie sono sistemati i fagotti contenenti le pagnotte. I #fazzoletti# sono dei pezzi di tessuto che vengono utilizzati per coprire i pani durante le lievitazione. Il pane viene infornato mediante una pala di legno.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

ATI - ATTORE INDIVIDUALE

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA