TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

20

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_7491442856641

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Preparazione di pane #carasau#

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Sardegna

LCP - Provincia

NU

LCC - Comune

Orgosolo

LCL - Località

ORGOSOLO

DTR - Riferimento cronologico

XX

CMR - Responsabile dei contenuti

Magnani, Fabrizio (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Tucci, Roberta (coordinatore del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Vietri, Luisa (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Di Lella, Rosa Anna

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Temi trattati nell’ambito del progetto PCI: Culture alimentari

DES - Descrizione

Due donne attraversano l'interno di una cucina, portando una fascina e un sacco, che ripongono poi a terra, vicino a un forno. Nel frattempo, cinque donne sono inginocchiate intorno a una madia di legno: lavorano l'impasto, oscillando con il busto, sollevando il bacino e facendo leva sulle ginocchia, mentre, con le braccia tese, imprimono forza sui palmi delle mani semichiusi, in modo da schiacciare e amalgamare l'impasto. Durante la lavorazione, una donna seduta a terra versa dell'acqua sull'impasto da una ciotola; un'altra lo cosparge di farina; le altre donne continuano ad amalgamare, unendo i pani per creare forme più grandi, che poi sollevano e lasciano cadere al centro della madia. In una seconda fase, le donne sono intorno a un tavolo e continuano a impastare, mentre un'altra donna è intenta ad alimentare il fuoco, inserendo uno ad uno i rami nel forno. I panetti vengono poi disposti tra le pieghe di un rotolo di tela, per la lievitazione. In un terzo momento, le donne preparano le sfoglie circolari stirando la pasta con i mattarelli. Una volta preparate, le sfoglie vengono piegate a metà e passate a una delle donne, che le ripiega una seconda volta, le solleva, le dispone su un rotolo di panno e le spiega, per poi coprirle con il panno, mentre le altre donne continuano a formare altri dischi. Una donna arrotola poi uno dei teli; altre due sono vicine alle due bocche del forno: una è in piedi, chinata, e alimenta il fuoco; l'altra è accovacciata e inforna una sfoglia dopo averla disposta su una pala. La sfoglia in forno si gonfia, mentre la donna usa una pala per sollevarne il bordo e poi per girarla. Due donne sono sedute a terra, l'una accanto all'altra, vicino ad un tavolino posto vicino al forno. Davanti alla prima arriva una sfoglia cotta, ancora gonfia; la donna allora la tira delicatamente e elimina la farina in eccesso usando una spazzola. La seconda donna pulisce i bordi di un'altra sfoglia con le mani. Infine, le donne procedono alla separazione delle due facce della sfoglia: una inserisce il coltello tra una faccia e l'altra facendo un taglio lungo la circonferenza; un'altra preme con i palmi aperti su un'altra sfoglia. Altre donne continuano a preparare e infornare dischi, mentre un bambino osserva.

NSC - Notizie storico critiche

Il pane #carasau# è un pane sardo, tipico della Barbagia. Secondo alcuni, il termine #carasau# deriverebbe dal verbo #carasare# che significa tostare, con il quale si indica la fase della cottura finale delle sfoglie. Il #carasau# è un pane a sfoglie sottili e circolari, con diametro variabile tra 15 e 40 centimetri; si caratterizza per la lunga conservazione, che lo rendeva funzionale all'organizzazione del lavoro delle società agropastorali sarde, permettendo ai pastori di avere pane a disposizione nei periodi di lunga permanenza lontano da casa. La preparazione del #carasau# è stata oggetto di studio per quanto concerne le dinamiche sociali attivate, la produzione degli attrezzi (cesti, panni, pale) e le forme di gestualità rituale che accopagnavano le diverse fasi di lavorazione. Il ciclo di lavorazione tradizionale, chiamato #sa cotta#, si caratterizzava per la complessità e l'esistenza di numerose varianti di impasto, lievitazione e cottura che determinavano differenze nel sapore, nella dimensione e nella consistenza della sfoglia. La prima fase della lavorazione (#s'inthurtare#) consisteva nella preparazione dell'impasto con lievito madre (#sa matriche#), sciolto in acqua tiepida e mescolato e lavorato con la farina in una madia di legno (#iscivu#, #lacu# o #lachedda# a seconda delle zone) o in una conca di terracotta (#tianu# o #impastera#). Nella seconda fase di amalgama (#cariatura#), la pasta veniva schiacciata e manipolata con forza con i pugni e riavvolta su stessa fino ad ottenere un impasto liscio. La fase della lievitazione, chiamata #pesare#, prevedeva la sistemazione dell'impasto in speciali contenitori (in Barbagia si usavano #malune# di sughero) ricoperti con teli di lana. Una volta avviata la lievitazione, l'impasto veniva diviso in parti regolari, chiamati #sestare# o #orire#, infarinati e avvolti poi in teli di lana o lino e riposti in canestri (#san horves# o #canistreddas#). Terminata la lievitazione, la pasta veniva lavorata con mattarelli (#sos cannedos#), in modo da ottenere sfoglie circolari, che venivano poi poste l'una sull'altra all'interno di panni di lana (#sos savanos# o #pannos de ispica#) lunghi fino a dieci metri e larghi 50 cm, che venivano srotolati prima verso destra e poi verso sinistra per accogliere le sfoglie. Le pile di sfoglie erano avvolte con coperte e messe nuovamente a lievitare. La fase della cottura era preceduta dalla preparazione del forno, acceso con legna di quercia o olivastro e alimentato fino a raggiungere la temperatura di 450-500°. A questo punto, le braci venivano spostate su un lato del forno, con una particolare scopa (#s'iscopile#), fatta ramoscelli freschi di lentisco (#saucu#, #ferula# o #mudduru#) e si procedeva con la cottura. In una prima fase, le sfoglie venivano inserite nel forno con una pala, dove il calore permetteva il rigonfiamento della pasta e la separazione della sfoglia in due strati. Con una pala più piccola (#sa palitta#), poi, la sfoglia veniva rivoltata e sfornata. A questo punto, con una spazzola si eliminava la farina in eccesso, e con un coltello si procedeva alla divisione dei due strati (fase chiamata #sa carpitura#). Si producevano così due dischi (#sos duos pizzos#), ciascuno con un lato liscio e uno ruvido. Si procedeva poi con la cottura finale (#casarare#): le sfoglie venivano rimesse in forno una per una e lasciate tostare per un tempo che variava a seconda del grado di doratura e croccantezza che si voleva ottenere. Terminata la seconda cottura, le sfoglie venivano sistemate in cesti di asfodelo (#sas isportas#) e disposte in pile che potevano raggiungere il metro e avvolte in panni.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

BIB - BIBLIOGRAFIA

BIB - BIBLIOGRAFIA