TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

15

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_7676681273541

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

ACC - ALTRA IDENTIFICAZIONE

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

saperi, tecniche

OGD - Definizione

Produzione della #colatura# di alici: preparazione del #terzigno#

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Campania

LCP - Provincia

SA

LCC - Comune

Cetara

LCL - Località

CETARA

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Russo, Francesca

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Sarno, Giuseppina

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Tema trattato nell'ambito del progetto PCI: Culture alimentari

DES - Descrizione

Le alici vengono sistemate nel #terzigno# a strati alterni con il sale. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con il #tompagno#, sul quale vengono collocate delle pietre marine.

NSC - Notizie storico critiche

La #colatura# d’alici di Cetara è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara, borgo marinaro della Costiera Amalfitana. La materia prima di partenza è costituita dalle Alici o Acciughe, pescate con la tecnica del #cianciolo# (utilizzo della Lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio. Due antichi detti popolari #cetaresi# definiscono questo periodo il migliore per avviare il processo di salagione delle prelibate alici del Golfo di Salerno: ‘NNUNZIATA, ‘A PAMPENA ‘E FICO E ALICE SALATA (con l’inizio della primavera – il 25 marzo, festa dell’Annunciazione – all’albero di fico spuntano le prime foglie mentre le alici raggiungono la dimensione e la maturazione giusta per finire sotto sale), e ‘A MADDALENA, ‘A MENAIDE ‘O MAIAZZEN (con la ricorrenza di Santa Maria Maddalena, il 22 di luglio, è finito il periodo per pescare le alici da destinare alla salagione ed è tempo di riporre gli strumenti di pesca - la #manaide#, un vecchio attrezzo per la pesca delle acciughe, ora scarsamente utilizzato nel #maiazzen#, un locale a pianoterra, una sorta di cantina). La prima fase per la produzione della #colatura# di alici consiste nella preparazione del #terzigno#. Le acciughe appena pescate vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione (#scapezzate#) a mano e poi vengono immesse direttamente in un contenitore, cosparse (#inzuscate#) di sale marino abbondante e mantenute per 24 ore. Quindi vengono prelevate e inserite in un apposito contenitore in legno di rovere, il #terzigno# (un terzo di una botte), sistemate con la classica tecnica ‘testa-coda’ a strati alterni di sale e alici. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto #tompagno#), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Quando le alici giungono a maturazione, dopo quattro o cinque mesi, il liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra marina e viene raccolto e messo in bottiglioni da cinque litri tappati con foglie di origano fresco. Il tutto viene esposto al sole estivo e, per effetto del calore, l’acqua evapora e si ottiene così un liquido molto concentrato. Alla fine del periodo estivo, fra ottobre e novembre, il liquido viene rimesso nel #terzigno# in modo da infiltrarsi lentamente fra le alici rimaste a maturare. Viene avviata successivamente l’ultima fase del processo.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

ATC - ATTORE COLLETTIVO

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

BIB - BIBLIOGRAFIA