TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

09

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_8617717069841

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

ACC - ALTRA IDENTIFICAZIONE

OGM - Modalità di individuazione

rilevamento sul campo

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

saperi

OGD - Definizione

Saperi sulla cultura del tartufo in Toscana: la conservazione del tartufo

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Toscana

LCP - Provincia

SI

LCC - Comune

San Giovanni d'Asso

LCV - Altri percorsi/specifiche

Logo

PVG - Area storico-geografica

Crete senesi

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Molteni, Gianfranco

CMR - Responsabile dei contenuti

Broccolini, Alessandra

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Molteni, Gianfranco

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Broccolini, Alessandra

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale Convenzione Unesco 2003/ Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

L’“Associazione Nazionale Città del Tartufo” (ANCT), costituitasi nel 1990, ha tra le sue finalità la salvaguardia e la valorizzazione dei saperi e delle tecniche relative al tartufo, al territorio e all’ambiente interessati dalla sua presenza, così come la loro promozione e diffusione in quanto patrimonio culturale immateriale delle comunità locali. L’Associazione ha negli anni creato una rete interregionale nazionale all’interno della quale sono attualmente presenti: Piemonte, Liguria, Lombardia, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia. Affiancando le attività di documentazione e ricerca di centri di ricerca specializzati, le attività didattiche museali e le attività didattiche accademiche, l’ANCT contribuisce alla trasmissione e diffusione dei saperi e delle conoscenze sul tartufo e dei suoi valori identitari culturali e sociali acquisiti nei vari settori di ricerca coordinando attività pubbliche che coinvolgono associazioni, amministrazioni locali e società civile. Dal 2006 l’ANCT inoltre promuove e diffonde un regolamento e riconoscimento dei ristoranti prossimi alle comunità locali del territorio nazionale relativo alle buone pratiche di uso gastronomico del tartufo nella cucina tradizionale regionale e del suo uso secondo criteri di qualità e salubrità. A partire dal 2015 ad oggi l’Associazione ha avviato, con il supporto di antropologi esperti e la partecipazione delle comunità, le attività di catalogazione per inserire saperi e tecniche sulla cultura del tartufo in Italia all’interno dell’inventario nazionale MiBACT.

DES - Descrizione

“Per prima cosa si controlla se il tartufo è schietto, sano, che non ci sia... insomma che sia perfetto, che non ci sia qualcosa che è già un po'... e poi si prende questa carta Scottex, come si può chiamare, insomma ora senza fare pubblicità, una carta assorbente, si mette dentro un contenitore di vetro, è meglio, e prima si prende il contenitore, poi si mette la carta alle pareti del contenitore e ci poi si mette il tartufo, poi si ricopre e poi si chiude, in modo che l’umidità che aveva nel terreno... si mantiene il profumo e l'umidità si mantiene dentro questo contenitore, e poi si mette in frigo per fagli mantenere la temperatura costante” (VDCN: ANCTV015). “[La terra intorno al tartufo] si deve lasciare, sì perché mantiene sempre quell’umidità e poi il profumo... oddio se ce n'è tanta tanta... ma in genere non è che quando il tartufo esce dal terreno... c’è quella pochina insomma che fa mantenere intatto il tartufo, lo fa continuare... cioè dura di più, sì perché se gli si porta via quella parte, l’umidità se ne va e si asciuga prima” (VDCN: ANCTV016). "Il tartufo bianco una quindicina di giorni, non di più perché poi perde proprio... lo scorzone anche venti e anche di più, anche il marzuolo uguale, il bianco non più di quindici giorni... cioè poi anche se è sempre buono però perde il profumo, la consistenza, insomma perde tante qualità, che poi dopo uno è inutile che vada a mangiare un tartufo bianco dopo 15 giorni... insomma, più fresco è, più profumo emana" (VDCN: ANCTV017). “Si prende una scodella e ci si mette un pochino a bagno, quanto e niente, un pochino nell'acqua, si fa un pochino così con le mani in modo che vada via la terra più grossa, ma non tanto perché... e poi dopo si prende uno spazzolino molto delicato, prima sarebbe meglio spazzolarlo un pochino, forse levargli, se c'ha proprio tanta terra, levargliela prima di metterla nella scodella con l'acqua, se invece ce n'ha proprio minima di terra si mette subito nell'acqua, e poi dopo si prende uno spazzolino e sotto la cannella... io li pulisco sempre sotto la cannella perché tanto poi ci rimane qualche granellino di terra, delicatamente, non è che si deve strusciare forte, appena una gocciolina d'acqua viene giù con uno spazzolino gli si leva la terra e a quel punto è pronto per essere messo in cucina" (VDCN: ANCTV018).

NSC - Notizie storico critiche

A casa del tartufaio si compiono una serie di operazioni per conservare a lungo il tartufo integro. Secondo la tradizione l’uomo cerca il tartufo e la donna lo conserva. L’uso del tartufo in cucina ha avuto, da tempo, ambiti culturali e sociali assai diversi, da un lato infatti c’era l’ambito aristocratico, dalle corti signorili alle più prestigiose corti ecclesiastiche e dall’altro la cucina povera ed umile dei contadini e dei tartufai, di coloro cioè che lo cercavano e lo trovavano al di fuori del mercato, come un prodotto della terra a cui potevano avere accesso diretto. In questo secondo caso il tartufo si inserisce tra i piatti tradizionali come la pasta e le uova, arricchendoli sia a livello di profumi che di sapori. In entrambe le cucine elemento fondamentale era la stagionalità del frutto non avendo trovato sistemi di conservazione che ne permettessero una lunga conservazione, ed ecco che proprio legato alla stagionalità l’agiografia senese tramanda, tramite la penna del Beato Colombini, un miracolo "stagionale" avvenuto nella seconda metà del Trecento da parte di un altro beato senese Pietro Petroni: “Lo stesso Colombini racconta un’altra profezia fatta da Pietro, il che seguì tredici mesi prima che Pietro passasse all’altra vita. Avendo Egli un giorno sommo desiderio di Tartufi frutti simili ai funghi, quai suol produrre per se stessa la terra d’Autunno, a tal effetto ricorse al Colombini, affinché glieli trovasse il Colombini non sapea come potere eseguire un tale comando, per la stagione impropria per tali frutti, essendo il mese di Maggio. Ma importunato di bel nuovo da Pietro, a ricercarli senza nessuna speranza di poterlo consolare, immantinente partì. Il seguente giorno, mentre il suo discepolo Giovacchino, si parte per la Certosa, un Giovane gli presenta una grande quantità di Tartufi, i quali, con incredibile allegrezza, e pieno d’ammirazione, tosto presentò a Pietro, da cui furono oltremodo graditi (Bandini da Siena, Vita del beato Pietro Petroni senese, monaco del Sacro Ordine Cartusiano, Venezia 1776 p.95). Il tartufo toscano venne ai primi del Novecento rilanciato a livello di gastronomia da Pellegrino Artusi, che paragona il dibattito tra tartufi neri e bianchi con quello tra Guelfi e Ghibellini e indica una tecnica di conservazione: “io li ho conservato a lungo nel seguente modo, tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco e conditi col sale e pepe, coperti d’olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.” (P. Artusi La scienza in cucina, Torino 1970 p. 352) avvertendo però il lettore che “ma non sempre mi è riuscito”. Invece la preparazione per la cucina é simile a quella fornita dall'attrice sociale: “Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente con uno spazzolino tuffato nell’acqua fresca…”. Giovanni Righi Parenti, il maggior gastronomo senese di fine novecento ed esperto della cucina tradizionale, ha scritto un agile volumetto “Le cento migliori ricette al tartufo” (Newton, Roma 1997) dove suggerisce alcune tecniche per conservare i tartufi in vasetti di vetro e sigillati in frigorifero (nelle caraffe di vetro ricoperte di riso, l’olio al tartufo). L’importanza di inserire la gastronomia all’interno di una visione complessiva del tartufo, in cui hanno spazio non solo le caratteristiche di ciascuna tipologia, ma la conservazione e la preparazione, oltre a gustose ricette, si trova in Piergiorgio Angelini I Tesori di San Giovanni, San Giovanni 2005.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento decontestualizzato

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

ATI - ATTORE INDIVIDUALE

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

BIB - BIBLIOGRAFIA

BIB - BIBLIOGRAFIA

BIB - BIBLIOGRAFIA

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