TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

19

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_8810211242551

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

ACC - ALTRA IDENTIFICAZIONE

OGM - Modalità di individuazione

rilevamento sul campo

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

saperi

OGD - Definizione

Saperi sulla cultura del tartufo in Sicilia

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Sicilia

LCP - Provincia

ME

LCC - Comune

Capizzi

LCL - Località

CAPIZZI

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Brancadoro, Antonella

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Brancadoro, Antonella

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Percivalle, Luca

CMA - Anno di redazione

2019

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale Convenzione Unesco 2003/ Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

L’“Associazione Nazionale Città del Tartufo” (ANCT), costituitasi nel 1990, ha tra le sue finalità la salvaguardia e la valorizzazione dei saperi e delle tecniche relative al tartufo, al territorio e all’ambiente interessati dalla sua presenza, così come la loro promozione e diffusione in quanto patrimonio culturale immateriale delle comunità locali. L’Associazione ha negli anni creato una rete interregionale nazionale all’interno della quale sono attualmente presenti: Piemonte, Liguria, Lombardia, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia. Affiancando le attività di documentazione e ricerca di centri di ricerca specializzati, le attività didattiche museali e le attività didattiche accademiche, l’ANCT contribuisce alla trasmissione e diffusione dei saperi e delle conoscenze sul tartufo e dei suoi valori identitari culturali e sociali acquisiti nei vari settori di ricerca coordinando attività pubbliche che coinvolgono associazioni, amministrazioni locali e società civile. Dal 2006 l’ANCT inoltre promuove e diffonde un regolamento e riconoscimento dei ristoranti prossimi alle comunità locali del territorio nazionale relativo alle buone pratiche di uso gastronomico del tartufo nella cucina tradizionale regionale e del suo uso secondo criteri di qualità e salubrità. A partire dal 2015 ad oggi l’Associazione ha avviato, con il supporto di antropologi esperti e la partecipazione delle comunità, le attività di catalogazione per inserire saperi e tecniche sulla cultura del tartufo in Italia all’interno dell’inventario nazionale MiBAC.

DES - Descrizione

“Il tartufo nei nostri boschi c'è, e ce n'è tanti tipi, c'abbiamo il bianco e il nero. Il bianco che abbiamo qua è il Borchii, il Bianchetto, e poi c'abbiamo altri tipi di bianco di minore valore. Poi il nero, un po' di nero ce l'abbiamo: l'Uncinato, lo Scorzone, il Brumale. Il Brumale ce n'è poco ma c'è, e c'è il Brumale anche quello moscato, che è rosa all'interno. E poi c'è il Nero liscio ma si trova raramente il Nero d'inverno, quello liscio” (ANCTV044). “C'erano i calabresi che venivano a Capizzi, nei territori di Capizzi, in Sicilia, a fare il carbone. Erano gente calabrese, e loro prendevano questi tartufi e li mettevano nella padella tipo patate. E poi i racconti di quelli anziani, che era una patata nera, la chiamavano la patata del bosco […], era il tartufo nero e lo tagliavano e lo facevano fritto nella padella e se lo mangiavano così, erano i calabresi, che erano con le famiglie e che stavano anni e anni qua a lavorare, a fare il carbone. Dove c'è l'albero attorno fa il #pianello#, si chiama, dove non esce erba, quindi c'era gente con i bastoni facendo un suono, non so, io non lo so come, però i racconti sono così, un suono particolare, già sapevano dov'era il tartufo. Magari sapevano la tartufaia, vedevano il #pianello# e allora ci veniva facile, era un altro tipo di ricerca, che devi essere esperto in quel tipo di cerca” (ANCTV045). “Questo è un vanghetto, tipo una zappetta, che me l'ho costruita io con semplicissimo materiale povero, con un tubo di acqua, perché lo metto nello zaino magari quando sono nei boschi, quindi lo esco quando poi mi serve, lo metto così, già lo metto dentro lo zaino, smonto anche questa, poi di qua è un po' tagliente se magari c'è un rovo o qualche cosa; comunque è comodo, non è come il vanghetto che devi mettere il piede, questo è più comodo a usarlo, per me, poi ognuno fa quello che [preferisce], è inutile che prendi dei vanghetti che sembrano gioielli, non ha importanza, basta una semplice zappetta, basta che non rovini: deve essere stretta perché deve superare almeno i 7 centimetri, perché i 7 centimetri, se un tartufo già da 40 grammi che sarà più piccolo di un uovo, tipo - che ne so - una albicocca, piccolo così, un 40 grammi, già e lo trovi a filo... Perché qua c'è questo discorso: lo troviamo a filo di terra, quelli che sono profondi sono quando c'è la pioggia, come quest'anno che la pioggia non c'è stata abbondante, quindi sono andati più giù, crescono più in profondità. Invece quando la stagione è normale, quando ci sono le stagioni normali, come tutti gli anni, a parte l'anno scorso, il tartufo ci esce a filo di terra, sotto le foglie anche. Sotto le foglie perché le radici escono per così, specialmente nei faggi, nei faggi escono tante radici sotto le foglie e quindi il tartufo fruttifica in superficie” (ANCTV046). “Per me non c’è conflitto con gli altri che cercano, anzi per me sarebbe bello se i giovani si mettessero loro a cercarlo per scoprire posti nuovi, per scoprire tutti i Nebrodi, non solo i monti di Capizzi come ho fatto io perché nei Nebrodi mi sono allontanato poco […] Se i giovani si attrezzano, prima si devono documentare e dopo se c’hanno passione con i cani va bene” (ANCTV047). “C'ho un po' di ricette, ad esempio quello preferito mio è: per esempio prendi l'Uncinato, sciogli le acciughe, prendi per ogni piatto di pasta due filetti di acciughe, quelle sfilettate, prendi per ogni piatto di pasta due di queste, ci fai una grattata sopra e ci metti un filo d'olio d'oliva […] e la fai sciogliere questa acciuga, quando si scioglie gratti di nuovo il tartufo e spegni. Fai la pasta regolarmente e poi la fai saltare in padella, la metti nel piatto e ci gratti di nuovo a crudo il tartufo sopra. Questa è la mia preferita” (ANCTV048). “Questa più che una ricetta è una conservazione di una settimana: allora, un barattolo di vetro, uso un barattolo di vetro chiuso ermetico, metto il tartufo dentro, il tovagliolo sopra, e ci metto l'uovo intero, uno o due, bisogna vedere quant'è la dimensione del recipiente; metto una o due uova, dopo 24 ore, un paio di giorni, già l'uovo è un assorbitore quindi si prende il sapore del tartufo, quindi quando lo cucini già è tartufato, quindi si sente anche quando lo metti in padella che è tartufato, poi quando è cotto gli gratti un po' di tartufo sopra e quello è una cosa... Il riso io faccio così, se devo cucinare il riso allora lo metto con i tartufi: li lavo, perché si lava al momento di cucinarlo, non lo raccogli e lo lavi e lo metti in frigo, no, lo metti ancora fatto di terra in frigo, si mantiene meglio, e poi se devo cucinare il riso prendo la quantità che mi basta, la pulisco per bene e la metto dentro il riso, così il riso si assorbe l'odore e poi lo cucini e ci gratti sopra” (ANCTV049).

NSC - Notizie storico critiche

Lo sviluppo delle attività di cerca e di cavatura del tartufo nella regione Sicilia è relativamente recente. Nonostante la presenza dei tartufi sia attestata nelle fonti storiche, è solamente da una ventina di anni che tali attività hanno cominciato a effettuarsi nel territorio in modo sistematico. Recenti ricerche scientifiche, realizzate in diverse province della regione, hanno evidenziato le caratteristiche quantitative e qualitative delle diverse specie e varietà di tale fungo ipogeo. La ricca biodiversità dei tartufi lucani ha fatto sì che, negli ultimi tempi, questi si siano potuti configurare come un’importante risorsa – sia ambientale che socio-economica – per il territorio e per le comunità che lo abitano. La consapevolezza della presenza del tartufo ha infatti stimolato una più profonda coscienza e conoscenza del contesto ambientale circostante, che ha a sua volta incentivato rispetto e salvaguardia dell’ecosistema all’interno del quale questi funghi ipogei svolgono un ruolo biologico fondamentale, dal momento che garantiscono il mantenimento dell’equilibrio ecologico dei boschi e delle distinte zone nelle quali proliferano e vengono raccolti. Allo stesso tempo, la cognizione della presenza del tartufo ha contribuito a contrastare il fenomeno dello spopolamento dei territori montani e rurali, anzitutto da parte delle fasce giovanili delle diverse comunità, poiché spesso si è potuta trasformare in fonte di reddito e di occupazione all’interno di un contesto lavorativo caratterizzato invece dalla ridotta o inesistente offerta di mezzi di sostentamento. Esperti e appassionati cercatori di tartufi di ogni età e sesso si sono organizzati in associazioni, contribuendo a comunicare, sviluppare, potenziare e valorizzare le conoscenze circa tale importante risorsa.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento decontestualizzato

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

ATI - ATTORE INDIVIDUALE

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

BIB - BIBLIOGRAFIA