Progetto PACI, archivio catalografico

scheda
- CD - IDENTIFICAZIONE
  - TSK - Tipo modulo
    MODI
  - CDR - Codice Regione
    20
  - CDM - Codice Modulo
    ICCD_MODI_8911780921541
  - ESC - Ente schedatore
    ICCD
  - ECP - Ente competente per tutela
    ICCD
  - ACC - ALTRA IDENTIFICAZIONE
    - ACCE - Ente/soggetto responsabile
      Polo Museale della Sardegna
    - ACCC - Codice identificativo
      ICCD_MODI_8911780921541
  - OGM - Modalità di individuazione
    documentazioni audio-visive
- OG - ENTITA'
  - AMB - Ambito di tutela MiBACT
    etnoantropologico
  - AMA - Ambito di applicazione
    entità immateriali
  - CTG - Categoria
    tecniche
  - OGD - Definizione
    Lavorazione del pane #carasau#: cottura
  - OGN - Denominazione
    Kokere
- LC - LOCALIZZAZIONE
  - LCS - Stato
    ITALIA
  - LCR - Regione
    Sardegna
  - LCP - Provincia
    NU
  - LCC - Comune
    Oliena
  - LCL - Località
    OLIENA
  - LCV - Altri percorsi/specifiche
    abitazione privata
  - PVG - Area storico-geografica
    Barbagia
- DT - CRONOLOGIA
  - DTR - Riferimento cronologico
    XX
- CM - CERTIFICAZIONE E GESTIONE DEI DATI
  - CMR - Responsabile dei contenuti
    Luiu, Antonio (tutor)
  - CMC - Responsabile ricerca e redazione
    Sau, Pamela
  - CMA - Anno di redazione
    2016
  - CMM - Motivo della redazione del MODI
    Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani
  - ADP - Profilo di accesso
    1
  - OSS - Note sui contenuti del modulo
    Tema trattato nell’ambito del progetto PCI: Culture alimentari
- DA - DATI ANALITICI
  - DES - Descrizione
    Dopo aver aperto la prima piega del panno, detto #sa tela#, con il quale vengono coperte a strati le sfoglie di pasta, una donna con una pala in legno, #sa pala de forru#, introduce la prima sfoglia di pasta cruda nel forno riscaldato a fiamma viva (#kokere a fogu crispu#). Poi ripete la stessa operazione per introdurre altre sfoglie. La pasta, per effetto del calore elevato, si gonfia rapidamente, come un otre, e subito viene sfornata, ancora fumante, con una pala di ferro #sa palitta#. La sfoglia semi cotta, ripiena d'aria, si depone su un tagliere in legno tenuto dalle aiutanti, #arressadoras#. Il loro compito è quello arrestare il processo di cottura del pane, proprio come dice il termine sardo. Le donne battono con le mani la calotta di pasta ancora calda, per una prima pulitura dalla cenere. Quindi, munite di coltello pungono la superficie di pasta, per eliminarne l'aria residua; poi con una spazzola ripuliscono meglio entrambe le facce. Sempre con il coltello separano le due facce venutesi a formare nella prima cottura, lungo la circonferenza della sfoglia, #fresare#, ottenendo due distinte sfoglie sottili: #pídzos#. Le sfoglie così prodotte vengono accatastate e sovrapposte in pile circolari, dette #píras#, pronte per la #carasadura#: la seconda infornata che da il nome e caratterizza questo tipo di pane.
  - NSC - Notizie storico critiche
    L’etimologia del termine #carasau# deriva da #carasare#, cioè tostare. Rappresenta il momento in cui il pane viene rimesso nel forno per la seconda cottura finale che lo rende croccante. Una volta sfornato deve essere nuovamente impilato e pressato, per favorire una corretta disposizione, che eviterà sbriciolamenti durante le successive fasi di conservazione. Grazie alle sue caratteristiche fisiche, questo pane veniva utilizzato dai pastori durante i lunghi mesi di transumanza.
- RI - RILEVAMENTO ENTITA' IMMATERIALI
  - RIM - Rilevamento/contesto
    rilevamento nel contesto
  - DRV - DATI DI RILEVAMENTO
    - DRVL - Rilevatore
      Serra, Fiorenzo (regista)
    - DRVD - Data del rilevamento
      1962/00/00
  - CAO - OCCASIONE
    - CAOD - Denominazione
      panificazione
  - ATI - ATTORE INDIVIDUALE
    - ATIR - Ruolo
      #Inforradora#
    - ATIA - Note
      Una donna con la pala di legno inserisce all'interno della bocca del forno una sfoglia di pasta cruda, che per effetto del calore si gonfia rapidamente. Quindi, la stessa donna estrae la pasta semi cotta con la pala in ferro e poi la dispone su un tagliere.
  - ATC - ATTORE COLLETTIVO
    - ATCD - Denominazione
      #Arressadoras#
    - ATCA - Note
      Tre donne, munite di spazzole e coltelli pungono le superfici di pasta semi cotta appena sfornata, al fine di eliminare tutta l'aria formatasi internamente. Poi con la spazzola ripuliscono le sfoglie su entrambe le facce. In seguito, imprimono con le mani una certa pressione sulla stessa forma di pane per arrestarne definitivamente la cottura. Infine, separano le due facce di sfoglia, venutesi a creare per effetto del rigonfiamento della pasta, e con il coltello tagliano tutta la circonferenza, ottendendo così due distinte sfoglie di pane, pronte per essere infornate una seconda volta.
- DO - DOCUMENTAZIONE
  - FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA
    - FTAN - Codice identificativo
      PCI_Sardegna_PS_F0004
    - FTAX - Genere
      documentazione allegata
    - FTAK - Nome file digitale
      PCI_Sardegna_PS_F0004.jpg
    - FTAT - Note
      Fermo-immagine tratto da documento audiovisivo (vedi VDC).
  - VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA
    - VDCN - Codice identificativo
      PCI_Sardegna_PS_V0004
    - VDCX - Genere
      documentazione esistente
    - VDCP - Tipo/formato
      file digitale
    - VDCA - Denominazione/titolo
      Lavorazione del pane #carasau#: cottura
    - VDCS - Specifiche
      Durata: 1'07'' (estratto da 7'00'' a 8'07'')
    - VDCR - Autore
      Serra, Fiorenzo (regista)
    - VDCD - Riferimento cronologico
      1962/00/00
    - VDCW - Indirizzo web (URL)
      https://www.youtube.com/embed/abfVGptM0EE?start=420&end=487
    - VDCT - Note
      Il documento è tratto da: Il pane dei pastori; regia di Fiorenzo Serra; durata 9’58’; colore; supporto originale: pellicola 35 mm; anno di edizione: 1968. I dati presenti nei titoli di testa e di coda del video forniscono anche le seguenti informazioni: testi del commento parlato di Manlio Brigaglia (con citazioni da Antonio Pigliaru); voce narrante: Riccardo Cucciolla; musiche: motivi popolari sardi interpretati alla chitarra da Cesarino Mastino; fotografia: Mario Vulpiani; regia e montaggio: Fiorenzo Serra; operatore alla macchina: Angelo Bevilacqua; organizzazione delle riprese e assistenza alla regia: Elio Serra. Le riprese di questo documentario sono state effettuate nell’autunno del 1962 in varie località della Barbagia (Fonni, Gavoi, ecc.), ma soprattutto a Oliena dove si è girato l’intero ciclo della lavorazione del pane carasau.
  - BIB - BIBLIOGRAFIA
    - BIBR - Abbreviazione
      MURRU CORRIGA 2005
    - BIBX - Genere
      bibliografia di confronto
    - BIBF - Tipo
      contributo in miscellanea
    - BIBM - Riferimento bibliografico completo
      Murru Corriga Giannetta, I pani della tradizione, in Pani. Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna, a cura di Alberto Maria Cirese [et al.], Nuoro 2005, p. 97.
  - BIB - BIBLIOGRAFIA
    - BIBR - Abbreviazione
      LUPINU 2005
    - BIBX - Genere
      bibliografia di confronto
    - BIBF - Tipo
      contributo in miscellanea
    - BIBM - Riferimento bibliografico completo
      Lupinu Giovanni, Il lessico del pane, in Pani. Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna, a cura di Alberto Maria Cirese [et al.], Nuoro 2005, p. 349.