TSK - Tipo modulo

MODI

CDR - Codice Regione

03

CDM - Codice Modulo

ICCD_MODI_9451921874641

ESC - Ente schedatore

ICCD

ECP - Ente competente per tutela

ICCD

OGM - Modalità di individuazione

documentazioni audio-visive

AMB - Ambito di tutela MiBACT

etnoantropologico

AMA - Ambito di applicazione

entità immateriali

CTG - Categoria

tecniche

OGD - Definizione

Produzione di formaggio

LCS - Stato

ITALIA

LCR - Regione

Lombardia

LCP - Provincia

BS

LCC - Comune

Collio

LCL - Località

MEMMO

DTR - Riferimento cronologico

XXI

CMR - Responsabile dei contenuti

Magnani, Fabrizio (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Tucci, Roberta (coordinatore del progetto)

CMR - Responsabile dei contenuti

Vietri, Luisa (collaboratore al coordinamento del progetto)

CMC - Responsabile ricerca e redazione

Spagnuolo, Francesca

CMA - Anno di redazione

2016

CMM - Motivo della redazione del MODI

Inventario patrimonio culturale immateriale/ ICCD: progetto PCI 500 giovani

ADP - Profilo di accesso

1

OSS - Note sui contenuti del modulo

Tema trattato nell’ambito del progetto PCI: Culture alimentari

DES - Descrizione

In un calderone viene messo il latte a scaldare. Il casaro mescola il latte coagulato con una spannarola liscia di forma tonda e leggermente concava ed inizia a sminuzzare la cagliata, facendo scaldare il latte. Il casaro spiega che questo processo dipende da cosa hanno mangiato le mucche, dal posto in cui ci si trova. Il casaro tira su con le mani dal fondo del calderone la massa di cagliata, appena affiora in superficie la casara è pronta per immergere la fascera al di sotto della stessa. La massa di cagliata che affiora in superficie dal calderone viene frazionata con un coltello. La casara estrae un pezzo e lo porta al casaro, ne estrae un altro pezzo e riempe una fuscella. Anche il casaro estrae un altro pezzo e lo inserisce schiacciandolo nelle fuscelle. Riempite le fuscelle, il casaro le capovolge.

NSC - Notizie storico critiche

Nelle malghe dell'alta Val Trompia la tradizione dell'alpeggio delle mucche, tramandata di generazione in generazione, ha radici storiche. Coinvolge intere famiglie e constiste in un vero e proprio viaggio di andata, verso le terre alte all'inizio dell'estate, e di ritorno, all'inizio dell'autunno. All'alpeggio è legata la produzione casearia. Paolo Zanardini da oltre 50 anni alpeggiatore in Alta Val Trompia, a Malga Croce e malga Ma, ancora pratica l'alpeggio e gestisce la malga con l'aiuto della sua famiglia, sua moglie e i suoi due figli. A giugno la famiglia si sposta in montagna con circa una ventina di mucche e si apre la stagione di produzione dei formaggi che solitamente vede la realizzazione di un formaggio al giorno. La mattina e la sera si munge il latte che viene messo nelle mastelle o bacinelle. La mattina dopo la mungitura lo si mette nella caldaia per la preparazione del formaggio. Si scalda il latte ad una temperatura di 38/40°, si aggiunge il caglio liquido e dopo circa mezz'ora già si assiste alla coagulazione. Si procede a sminuzzare la cagliata con l'utilizzo di una spannarola e il composto si porta ad una temperatura di 50/52 °. La cagliata si lascia riposare per un quarto d'ora e si mette nella fascera, si gira ogni circa venti minuti per tre/quattro volte, si trasporta su un asse, chiamato #empeladur#, e si lascia riposare dai due ai quattro giorni finchè arriva il momento della salatura ed il formaggio viene messo in salamoia. A seconda della grandezza del formaggio lo si lascia in salamoia per quattro/cinque giorni. Una volta tolto si lascia stagionare per circa 15/20 giorni girandolo almeno una volta ogni due giorni.

RIM - Rilevamento/contesto

rilevamento nel contesto

DRV - DATI DI RILEVAMENTO

CAO - OCCASIONE

ATI - ATTORE INDIVIDUALE

ATI - ATTORE INDIVIDUALE

FTA - DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

VDC - DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA

BIB - BIBLIOGRAFIA