CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
LIR |
Livello ricerca |
P |
NCT |
CODICE UNIVOCO |
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NCTR |
Codice regione |
R16 |
NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267187 |
ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
ECP |
Ente competente |
S124 |
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DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Preparazione di #fave e cicuère# |
DBC |
Categoria |
tecniche |
DBC |
Categoria |
saperi |
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RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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PRVS |
Stato |
Italia |
PRVR |
Regione |
Puglia |
PRVP |
Provincia |
BA |
PRVC |
Comune |
Bari |
PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
DRT |
Denominazione della ricerca |
ProgettO PACI 1 |
DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
DRD |
Data rilevamento |
2009/09/23 |
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CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
Esecuzione su richiesta |
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CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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CUVF |
Voce/i femminile/i |
1 |
CUC |
CINESICA |
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CUCF |
Femminile |
1 |
CUP |
PROSSEMICA |
|
CUPF |
Femminile |
1 |
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DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
L’esecutrice utilizza delle fave secche, già sgusciate, e delle cicorie fresche #di campo#, piccole e croccanti. Esamina le fave una ad una, scartando quelle che non sembrano buone, poi le sciacqua in acqua fredda. Quindi, versa le fave selezionate in una pentola capiente con molta acqua e le lascia cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Durante la fase di cottura delle fave, seleziona e pulisce le bietole e lascia le foglie e i gambi a bagno, le une separatamente dagli altri. In un pentolone di alluminio fa cuocere in abbondante acqua salata i gambi per primi e le foglie per ultime. Quindi, scola accuratamente il tutto e lo depone su un piatto da portata accanto alle fave che, intanto sono divenute un purè denso e senza grumi. Aggiunge una cipolla rossa di Acquaviva precedentemente affettata e lasciata per qualche ora a bagno nell’aceto di vino. Condisce, infine, il piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva. |
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AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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ATTI |
Ruolo |
informatrice |
ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
ATTN |
Nome |
De Girolamo Serafina, #Finella# |
ATTS |
Sesso |
F |
ATTE |
Età |
68 |
ATA |
Annotazioni |
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DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
FTAD |
Data |
2009/09/23 |
FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5155 |
FTAT |
Titolo/Note |
la cottura delle cicorie |
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
FTAD |
Data |
2009/09/23 |
FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5154 |
FTAT |
Titolo/Note |
la cottura delle fave |
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
FTAD |
Data |
2009/09/23 |
FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5153 |
FTAT |
Titolo/Note |
un tocco di cipolla rossa |
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
VDCP |
Tipo |
CD Rom |
VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
VDCA |
Titolo |
fave e cicorie |
VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAV 0151_01 |
VDCD |
Data |
2009/09/23 |
| | |
AD |
ACCESSO AI DATI |
|
ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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CM |
COMPILAZIONE |
|
CMP |
COMPILAZIONE |
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CMPD |
Data |
2009 |
CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
Primo piatto o piatto unico tradizionale della città di Bari, #fave e cicuère# richiede una preparazione lenta ed accurata, a cominciare dalla scelta dei due ingredienti fondamentali: le fave e la cicoria. #Fave e cicuère# rappresenta uno dei pasti più rappresentativi della cucina povera, di radici contadine e marinare, della città di Bari e, in origine, prevedeva la consumazione delle fave intere, con la buccia, e non ridotte a purea. In questo caso, in mancanza delle cicorie, l’informatrice/esecutrice ha utilizzato delle bietole. La sostituzione delle cicorie con le bietole o le cime di rape avviene frequentemente. I “tradizionalisti” raccomandano di non presentare mai la pietanza mescolata, il purè deve rimanere, cioè, separato dalle cicorie (o bietole). Inoltre, nella degustazione della pietanza bisogna alternare un boccone di fave e un boccone di cicorie, accompagnandoli con la cipolla e il pane. L’informatrice/esecutrice cuoce le cicorie in abbondante acqua perché in tal modo il colore delle foglie si conserverebbe più vivido. |
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