| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267187 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Preparazione di #fave e cicuère# |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bari |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
ProgettO PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/09/23 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
Esecuzione su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVF |
Voce/i femminile/i |
1 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCF |
Femminile |
1 |
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CUP |
PROSSEMICA |
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| CUPF |
Femminile |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
L’esecutrice utilizza delle fave secche, già sgusciate, e delle cicorie fresche #di campo#, piccole e croccanti. Esamina le fave una ad una, scartando quelle che non sembrano buone, poi le sciacqua in acqua fredda. Quindi, versa le fave selezionate in una pentola capiente con molta acqua e le lascia cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Durante la fase di cottura delle fave, seleziona e pulisce le bietole e lascia le foglie e i gambi a bagno, le une separatamente dagli altri. In un pentolone di alluminio fa cuocere in abbondante acqua salata i gambi per primi e le foglie per ultime. Quindi, scola accuratamente il tutto e lo depone su un piatto da portata accanto alle fave che, intanto sono divenute un purè denso e senza grumi. Aggiunge una cipolla rossa di Acquaviva precedentemente affettata e lasciata per qualche ora a bagno nell’aceto di vino. Condisce, infine, il piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
informatrice |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
De Girolamo Serafina, #Finella# |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
68 |
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ATA |
Annotazioni |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5155 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la cottura delle cicorie |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5154 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la cottura delle fave |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5153 |
| FTAT |
Titolo/Note |
un tocco di cipolla rossa |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
fave e cicorie |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAV 0151_01 |
| VDCD |
Data |
2009/09/23 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
Primo piatto o piatto unico tradizionale della città di Bari, #fave e cicuère# richiede una preparazione lenta ed accurata, a cominciare dalla scelta dei due ingredienti fondamentali: le fave e la cicoria. #Fave e cicuère# rappresenta uno dei pasti più rappresentativi della cucina povera, di radici contadine e marinare, della città di Bari e, in origine, prevedeva la consumazione delle fave intere, con la buccia, e non ridotte a purea. In questo caso, in mancanza delle cicorie, l’informatrice/esecutrice ha utilizzato delle bietole. La sostituzione delle cicorie con le bietole o le cime di rape avviene frequentemente. I “tradizionalisti” raccomandano di non presentare mai la pietanza mescolata, il purè deve rimanere, cioè, separato dalle cicorie (o bietole). Inoltre, nella degustazione della pietanza bisogna alternare un boccone di fave e un boccone di cicorie, accompagnandoli con la cipolla e il pane. L’informatrice/esecutrice cuoce le cicorie in abbondante acqua perché in tal modo il colore delle foglie si conserverebbe più vivido. |
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