| CD |
CODICI |
|
|
TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
|
LIR |
Livello ricerca |
P |
|
NCT |
CODICE UNIVOCO |
|
| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267188 |
|
ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
|
ECP |
Ente competente |
S124 |
| | |
| DB |
DEFINIZIONE BENE |
|
|
DBD |
Denominazione |
Preparazione del ragù con braciole di carne di cavallo |
|
DBC |
Categoria |
tecniche |
|
DBC |
Categoria |
saperi |
| | |
| RD |
REDAZIONE |
|
|
RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
| | |
| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
|
|
TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
|
PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
|
| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bari |
|
PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
| | |
| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
|
|
DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
|
DRT |
Denominazione della ricerca |
ProgettO PACI 1 |
|
DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
|
DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
|
DRD |
Data rilevamento |
29/09/23 |
| | |
| CA |
OCCASIONE |
|
|
CAO |
Altra Occasione |
Esecuzione su richiesta |
| | |
| CU |
COMUNICAZIONE |
|
|
CUV |
VERBALE |
|
| CUVF |
Voce/i femminile/i |
1 |
|
CUC |
CINESICA |
|
| CUCF |
Femminile |
1 |
| | |
| DA |
DATI ANALITICI |
|
|
DRS |
Descrizione del Bene |
L’esecutrice avvia la preparazione del #suche che le brasciòle de cavadde# consiste nella farcendo le braciole di carne di cavallo: stende la carne su un tavolo o un piano precedentemente pulito e la batte con un batticarne. Quindi taglia le fettine in pezzi più o meno grandi. Su ogni fettina dispone formaggio pecorino grattugiato, pezzetti di aglio, prezzemolo tritato, pepe e pancetta. Infine, arrotola la fettina su se stessa, creando un involto che viene mantenuto chiuso mediante alcuni stuzzicadenti. Quando le braciole sono pronte le cuoce in una pentola dove è stata precedentemente soffritta una cipolla a fettine sottili. Dopo aver lasciato dorare le braciole versa la #chenzèrve#, la salsa di pomodori e la lascia cuocere molto lentamente, per diverse ore mescolando di tanto. Il sugo preparato verrà poi utilizzato per condire la pasta fresca. |
| | |
| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
|
|
ATT |
ATTORE |
|
| ATTI |
Ruolo |
informatrice |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
De Girolamo Serafina, #Finella# |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
68 |
| | |
| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
|
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5213 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Una fase di cottura del ragù |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5214 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la conserva di pomodoro viene aggiunta al sugo |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5215 |
| FTAT |
Titolo/Note |
un momento della preparazione delle braciole |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5212 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la preparazione delle braciole |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5211 |
| FTAT |
Titolo/Note |
braciole di carne di cavallo |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
preparazione delle braciole |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAV 0243_02 |
| VDCD |
Data |
2009/09/23 |
| | |
| AD |
ACCESSO AI DATI |
|
|
ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
|
| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
| | |
| CM |
COMPILAZIONE |
|
|
CMP |
COMPILAZIONE |
|
| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna
|
|
RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
|
FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
|
FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
| | |
| AN |
ANNOTAZIONI |
|
|
OSS |
Osservazioni |
La preparazione del ragù #alla barese#, con le braciole di carne di cavallo, rappresentava in passato una presenza costante, quasi un rituale del pranzo della domenica, il cui odore si percepiva per le strade sin dalle prime ore del mattino. Le donne, infatti, dovevano svegliarsi presto la domenica per riuscire a terminare in tempo per l’ora di pranzo la cottura del ragù e delle altre pietanze che costituivano il menù del giorno di festa. Oggi non viene preparato ogni domenica e subisce, talvolta, la sostituzione delle braciole con polpette di carne di vitello, ma resta comunque una preparazione importante e apprezzata nei giorni di festa, soprattutto nel borgo antico. Le braciole più grandi vengono chiamate (come in altre città limitrofe) #trònere#, cioè “tuoni”, a causa del caratteristico brontolio che produrrebbero nello stomaco di chi le assapora. In origine, per mantenere chiusa la braciola ed evitare la fuoriuscita degli ingredienti si utilizzava un filo di cotone che, al momento della degustazione, veniva sfilato, causando spesso schizzi e macchie su tovaglie e indumenti, tra l’ilarità generale dei commensali. Oggi qualcuno continua a non voler utilizzare gli stuzzicadenti e adopera lo spago da cucina. |
| | |