| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267206 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Preparazione del pancotto alla biscegliese |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bisceglie |
| PRVL |
Localita |
(BISCEGLIE) BISCEGLIE |
| PRVA |
Altra località |
albergo/ristorante “Casale San Nicola” |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/09/15 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAL |
Lavoro |
Ristorazione |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCM |
Maschile |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
L’esecutore versa olio extravergine d’oliva e fettine di cipolla bianca e di cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti in una pentola di rame abbastanza profonda. Aggiunge uno spicchio d’aglio tagliato grossolanamente e pomodorini pachino schiacciati e spezzati a mano. Versa, poi, abbondante acqua naturale in modo da coprire gli ingredienti e insaporisce con prezzemolo, sale e pepe. Chiude il tegame con un coperchio e fa cuocere a fuoco moderato. Durante la cottura, i cui tempi sono piuttosto brevi, l’esecutore unisce al composto grandi pezzi di pane raffermo e due o tre uova, spolvera con formaggio grattugiato e copre nuovamente con il coperchio. Subito dopo queste operazioni toglie la pentola dal fuoco e la lascia coperta per qualche minuto in modo che il calore ancora presente cuocia le uova senza rassodarle, lasciandole semi-liquide, #bavose#. Il #pancotto# rappresenta, insieme ad altre preparazioni della cucina povera biscegliese, come lo #sfricòne# o la #cialdèdde#, un esempio dei numerosi utilizzi cui si prestavano, e si prestano ancora oggi, pochi semplici ingredienti: pane - soprattutto quello diventato troppo duro -, pomodoro, uova, olio, aglio, cipolla. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
cuoco |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Papagni Carlo |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
43 |
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ATA |
Annotazioni |
svolge la sua professione di cuoco nell’albergo/ristorante “Casale San Nicola”. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
aiuto cuoco |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTS |
Sesso |
F |
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ATA |
Annotazioni |
svolge la sua professione di aiuto cuoco nell’albergo/ristorante “Casale San Nicola”. |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/15 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5647 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Il pancotto |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/15 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5646 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Il pancotto |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
pancotto |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAV 02_01 |
| VDCD |
Data |
2009/09/15 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita, Anna |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
Oggi piatti della tradizione come #u’ pancotto# fanno parte di una dieta divenuta più ricca e variata, ma sono comunque ancora apprezzati soprattutto come simboli dell’identità locale. |
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