| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R12 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
01194739 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S127 |
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| RV |
RELAZIONI |
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ROZ |
Altre relazioni |
1201194738 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Lavorazione delle #ciambelle dolci all'anice# della Madonna SS. del Monte |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Lazio |
| PRVP |
Provincia |
VT |
| PRVC |
Comune |
Marta |
| PRVA |
Altra località |
Forno Zannoni |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
Broccolini Alessandra |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/10/06-07 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
esecuzione su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVF |
Voce/i femminile/i |
3 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCF |
Femminile |
2 |
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CUP |
PROSSEMICA |
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| CUPF |
Femminile |
2 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
Dopo aver realizzato l’impasto con l’impastatrice (impasto composto da zucchero, olio, pasta lievita, anice strizzato messo a bagno nel liquore, acqua, farina, limone e vaniglia) le due esecutrici iniziano la lavorazione della #ciambella dolce all’anice# che consiste di diverse fasi. Le due esecutrici si dividono i compiti: pesano i pezzi di pasta delle singole ciambelle, pezzi di 500 grammi e di 800 grammi, a seconda dei diversi formati. La pasta viene #ripresa# con le mani e lavorata fino a ridurla #a pupette#, cioè gli si dà una forma a panetto. Si lascia riposare per qualche minuto sotto un telo affinché non si screpoli; si riprende poi la #pupetta# e si inizia ad #allungarla# fino a fargli raggiungere le forma allungata della ciambella e si controlla che la pasta sia liscia e priva di screpolature. Si da poi alla ciambella una forma circolare, si sovrappone un lembo della ciambella all’altro bagnando prima quello inferiore con dell’acqua per fare aderire meglio l’attaccatura, si pressa l’attaccatura con due dita per fare attaccare la chiusura, si prende un tappo di spumante infilato in un ramo d’albero e si pressa sull’attaccatura in due punti in modo da chiudere definitivamente la ciambella e lasciare un motivo decorativo su di essa, si prende la ciambella con le mani e con l’aiuto di un #bastone# si mette nel #callaro# per la lessatura, si muove la ciambella con il bastone tenendo questo nel centro della ciambella, in modo che questa non si attacchi sul fondo del #callaro# e si lascia lessare la ciambella fino a quando non affiora sull’acqua. Si prende poi una #paletta# (schiumarola artigianale della forma delle ciambelle) e si estrae la ciambella dall’acqua e si mette su un panno, si prende un lungo chiodo di ferro e si effettua la #sfriciatura# all’interno della ciambella, si apre cioè la ciambella all’interno effettuando un taglio con il chiodo lungo tutto il diametro interno della ciambella e si mette questa su un panno a riposare per 24 ore. Successivamente si inforna la ciambella per circa un’ora, si estrae la ciambella dal forno e ancora calda si spennella di acqua e zucchero per dare doratura e lucentezza alla ciambella. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
fornaia |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Zannoni Iole |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
50 |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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|
ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
casalinga, esecutrice stagionale di #ciambelle delle passate# |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Giulia #La Tripola# |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
78 |
| | |
| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
casalinga, esecutrice fin da piccola delle #ciambelle delle passate# |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Rina |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
75 |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Ballacchino Katia |
| FTAD |
Data |
2011/09/07 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 07123 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Infornatura e rifinitura delle #ciambelle dolci all'anice# |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Ballacchino Katia |
| FTAD |
Data |
2009/10/07 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 07116 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Infornatura e rifinitura delle #ciambelle dolci all'anice# |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Ballacchino Katia |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Infornatura e rifinitura delle #ciambelle dolci all'anice# |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0298 |
| VDCT |
Note |
Infornatura e rifinitura delle #ciambelle dolci all'anice# della Madonna SS.
del Monte/ 00:00:01 |
| VDCD |
Data |
2010/10/07 |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Broccolini Alessandra |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Lavorazione delle ciambelle della Madonna |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0296-297 |
| VDCD |
Data |
2009/10/06 |
|
BIL |
BIBLIOGRAFIA - CITAZIONE COMPLETA |
Galli Quirino, La Barabbata di Marta. Saggio su un rito spettacolo, Viterbo, Cultura subalterna, 1982 |
|
BIL |
BIBLIOGRAFIA - CITAZIONE COMPLETA |
De Sanctis Ricciardone Paola, La Madonna e l'aratro: aspetti rituali ed ergologici nella festa della Madonna del Monte a Marta, Roma, Officina, 1982
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|
BIL |
BIBLIOGRAFIA - CITAZIONE COMPLETA |
Tarquini Alfredo, La storia delle passate nella festa della Madonna del Monte di Marta, Viterbo, Tip. A. Quatrini, 1975
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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|
CMP |
COMPILAZIONE |
|
| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
Broccolini Alessandra |
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RSR |
Referente Scientifico |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
La #ciambella dolce all'anice# viene realizzata ogni anno in occasione della festa della Madonna SS. del Monte il 14 maggio. Si tratta di una ciambella che deriva dalla #ciambella delle passate# (usata durante #le passate#, giri rituali che vengono fatti intorno all'altare della chiesa), ma è più piccola di quest'ultima, che è salata, ma sempre con l'anice e della stessa forma. Il modo di realizzare questa versione dolce della #ciambella delle passate# è lo stesso di quella salata, la differenza è che è più piccola (se ne fanno due versioni da 500 grammi e da 800 grammi, rispetto a quella salata che è di 1 kg e 200 grammi) e non viene messa in acqua fredda dopo averla cotta. Inoltre richiede meno tempo di cottura. La ciambella dolce poi, a differenza di quella salata, non ha un uso rituale, in quanto non è usata per #le passate#, bensì consumata durante la festa, oppure usata per decorare i carri. Anche questa ciambella viene ordinata e comprata dai #signori# delle diverse categorie della festa (#casenghi#, #bifolchi#, #villani#, #pescatori#), ma non è distribuita come l'altra ai diversi #passanti#, bensì regalata. L'esecuzione di questa ciambella è stata documentata nella presente scheda al di fuori del calendario, in quanto il forno che le ha eseguite lo ha fatto dietro richiesta delle rilevatrici nel mese di ottobre. Tuttavia, sia le modalità di realizzazione, sia i tempi, che le persone addette alla lavorazione di questa ciambella, sono gli stessi che vengono usati normalmente nella festa. Si tratta di una ciambella di pasta più morbida di quella salata. Oltre alla #ciambella dolce all'anice# e alla #ciambella delle passate# esistono diversi altri tipi di ciambelle che vengono fatte per la festa. La prima esecutrice, fornaia, è la proprietaria del forno dove ogni anno vengono commissionate varie centinaia di ciambelle #delle passate# dai diversi #signori della festa# e dove la fornaia produce anche le ciambelle dolci e dalle diverse forme tradizionali che vengono vendute per la festa e per addobbare i carri. La donna è nata a Marta ma da genitori viterbesi; fin da piccola svolge l'attività di fornaia e produce le ciambelle in questione, facendosi aiutare per
l'occasione da altre donne, due delle quali sono presenti al momento della esecuzione della ciambella. Nella documentazione del bene la fornaia in questione si è occupata dell'impasto. La seconda esecutrice, il cui soprannome è dovuto alla lunga permanenza a Tripoli del padre, fin da piccola ha iniziato a fare le ciambelle #delle passate# e le altre ciambelle dolci che vengono fatte per la festa. Ha imparato dalla madre che le faceva in casa facendosi aiutare da uomini della categoria rappresentata dal #signore# ed ha proseguito con il forno, lavorando stagionalmente per la padrona del forno durante i giorni della festa. E' moglie di un pescatore in pensione. Sua figlia lavora nello stesso forno. Nell'esecuzione delle ciambelle il suo ruolo principale è quello di controllare la cottura delle ciambelle
e di #sfriciarle# con il chiodo una volta uscite dall'acqua. La terza esecutrice realizza le #ciambelle delle passate# e le altre ciambelle dolci fin da piccola. Da più di 30 anni lavora stagionalmente nel forno in questione. Nell'esecuzione delle ciambelle, sia dolci che salate all'anice (le ciambelle #delle passate#), il suo ruolo è quello di chiudere le ciambelle; è però capace di eseguire tutte le altre fasi della lavorazione. |
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