| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R12 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
01194792 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S127 |
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| RV |
RELAZIONI |
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ROZ |
Altre relazioni |
1201194792 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Taglio e preparazione delle carni per il #porceddu# arrosto |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Lazio |
| PRVP |
Provincia |
VT |
| PRVC |
Comune |
Farnese |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
Broccolini Alessandra |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/08/26-28 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAR |
Occasione Religiosa |
no |
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CAF |
Fiere e Mercati |
sagra della pastorizia |
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| RC |
RICORRENZA |
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RCP |
Periodicità |
annuale |
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RCI |
Data Inizio |
2009/08/26 |
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RCF |
Data Fine |
2009/08/28 |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVF |
Voce/i femminile/i |
numero non definibile |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCF |
Femminile |
numero non definibile |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
Il maialino tagliato a metà in senso orizzontale viene disposto su un tavolo. La prima esecutrice, in piedi davanti al tavolo, inizia ad #intaccare# la carne del maialino con un coltello in modo da praticare delle fessure profonde che permettono alla carne durante la cottura di assorbire gli aromi senza seccarsi. Contemporaneamente altre esecutrici preparano nei piatti sale, peperoncino rosso e pepe bianco che servono a condire la carne. Altre esecutrici tagliano altri maialini praticando con il coltello tagli in diagonale lungo tutto il corpo dell'animale dal lato della pelle. Prima di praticare i tagli, una di loro asciuga per bene con un fazzoletto l'interno dell'orecchio del maiale e a volte anche gli occhi e tutte le parti che sembrano produrre scorie o che sembrano sporche. Condiscono poi il maialino inserendo nelle fessure e lungo tutto il corpo la miscela di pepe, peperoncino e sale. Una esecutrice pratica un taglio in verticale lungo l'orecchio del maialino e vi inserisce il condimento. Con le mani sparge tutto il condimento lungo il corpo dell'animale, in modo da farlo arrivare su tutta la superficie. Il corpo del maiale viene maneggiato più volte sulla superficie della pelle in modo che i condimenti siano ben assorbiti. Il maialino viene poi rigirato e condito sull'altro verso usando la stessa procedura. Le esecutrici tagliano poi alcuni spicchi di aglio e vi insaporiscono i maialini non inserendoli direttamente nelle carni, ma strofinandoseli sulle mani e strofinando le carni del maialino con le mani insaporite di aglio. Dopo averlo lasciato riposare per più di 24 ore nelle celle frigorifere, i maialini vengono messi nelle teglie per essere infornati, bagnati con olio di oliva e maneggiati per cospargere l'olio su tutte le parti del maiale. In seguito una delle donne prende del lardo, lo taglia a fette molto sottili e un'altra le infila nelle carni dei maialini nelle teglie. A fine preparazione una delle donne innaffia i maialini di succo di limone in bottiglia. Le teglie vengono poi collocate su un furgone e portate in un forno del paese, dove vengono infornate per fare cuocere il #porceddu#. Una volta cotto, il #porceddu# viene tagliato a pezzi con le forbici per essere servito. Durante la preparazione le donne, sarde e farnesane, discutono sul modo di preparare il maialino (o #porceddu#) arrosto, nelle diverse forme e tradizioni gastronomiche. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
casalinga, allevatrice, madre dell'organizzatore della Sagra |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Pira Giuliana |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
63 |
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| TC |
ATTORE COLLETTIVO |
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TCD |
Denominazione |
Donne del comitato organizzazione della Sagra della Pastorizia |
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TCA |
Annotazioni |
La sagra è arrivata con successo alla sua seconda edizione |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Ballacchino Katia |
| FTAD |
Data |
2009/08/27 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08402 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Taglio e preparazione delle carni per il #porceddu# arrosto |
| FTAF |
Formato |
jpg |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Ballacchino Katia |
| FTAD |
Data |
2009/08/27 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08389 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Taglio e preparazione delle carni per il #porceddu# arrosto |
| FTAF |
Formato |
jpg |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Broccolini Alessandra |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Preparazione delle carni per il #porceddu# |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0216_4 |
| VDCT |
Note |
Taglio e preparazione delle carni per il #porceddu# arrosto/ 00:28:00 |
| VDCD |
Data |
2009/08/26 |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Ballacchino Katia |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Preparazione delle carni per il #porceddu# |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0233 |
| VDCT |
Note |
Taglio e preparazione delle carni per il #porceddu# arrosto/ 00:39:17 |
| VDCD |
Data |
2009/08/26 |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Broccolini Alessandra |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Preparazione delle carni per il #porceddu# |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0216_2 |
| VDCT |
Note |
Taglio e preparazione delle carni per il #porceddu# arrosto/ 00:00.01 |
| VDCD |
Data |
2009/08/26 |
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BIL |
BIBLIOGRAFIA - CITAZIONE COMPLETA |
Leoni Pier Luigi - Prudenzi Enzo, Viaggio nella civiltà contadina: la cucina, Grotte di Castro (VT), Annulli editore, 2009 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
Broccolini Alessandra |
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RSR |
Referente Scientifico |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
Il #porceddu# è un piatto tipico della tradizione gastronomica sarda, che in questa occasione viene proposto durante la Sagra della Pastorizia in quanto piatto-emblema della tradizione sarda. Il taglio delle carni per gli arrosti (#porceddu# e agnello) viene effettuato dalle donne che fanno parte dell'organizzazione della Sagra della Pastorizia. Si tratta per la maggior parte delle donne appartenenti alla famiglia Pira, che è di origine sarda (madre, sorella e figlie). Le altre donne che non fanno parte della famiglia sono invece farnesane. Durante la preparazione delle carni sono emersi diversi conflitti sui diversi modi di preparare le carni tra sardi e farnesani e una sottile competizione per fare prevalere una linea regionale su un'altra. In questo senso la preparazione che viene fatta per la Sagra rappresenta un compromesso tra le due preparazioni regionali. Le esecutrici infatti non mettono nella preparazione né rosmarino né finocchio che sono aromi che appartengono alla tradizione farnesana, ma mettono l'aglio e il peperoncino che non appartengono alla tradizione sarda, bensì del viterbese. Durante l'esecuzione le donne discutono vivacemente sui diversi modi di preparare le carni per l'arrosto nelle diverse tradizioni e ibridazioni familiari. Le orecchie del maiale vengono tagliate per fare insaporire di più le carni del maialino. La Sagra della Pastorizia è arrivata alla seconda edizione. Si svolge dal 26 al 28 agosto ed è organizzata principalmente dalla comunità sarda di Farnese (una famiglia di allevatori in particolare, la famiglia Pira), con l'inserimento di alcuni componenti farnesani. La donna e le sue numerose figlie partecipano attivamente alla preparazione dei piatti presentati in occasione della Sagra della pastorizia. In virtù del suo essere di origine sarda e la più anziana la donna gode di un'autorità maggiore rispetto alle altre donne, sarde e farnesane (non senza qualche conflitto) presenti nel locale dove si tagliano e preparano le carni per i piatti della sagra. Non esiste una letteratura rilevante sulla comunità sarda di Farnese e sulle sue tradizioni gastronomiche. |
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