| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267236 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| RV |
RELAZIONI |
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ROZ |
Altre relazioni |
1600267236 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Preparazione delle #cartellate# fritte |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Palo del Colle |
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PRT |
Contesto |
rilevamento decontestualizzato |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
Stella Alessandro |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/09/17 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAA |
Ciclo dell'Anno |
Natale |
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CAL |
Lavoro |
pasticceria |
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| RC |
RICORRENZA |
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RCP |
Periodicità |
annuale |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
2 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCM |
Maschile |
2 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
La preparazione delle #cartellate# in questa pasticceria avviene con l’ausilio di due macchine: un’impastatrice e una sfogliatrice. In una prima fase, è creato l’impasto nell’impastatrice automatica, nella quale sono versati 2,4 kg di farina, 600 grammi di semola rimacinata, 150 grammi di zucchero, cannella, 900 grammi di vino bianco, 300 grammi di olio d’oliva. Dopo circa tre minuti, l’impasto è pronto: da esso sono ottenuti agglomerati più piccoli che vengono ridotti in sfoglia sottile dalla macchina sfogliatrice e con l’ausilio di un matterello. La sfoglia ottenuta è tagliata a strisce larghe circa due centimetri, con l’ausilio della rotella tagliapasta. Successivamente, di queste strisce vengono uniti i bordi in punti a breve distanza uno dall’altro, arrotolandoli e facendo attenzione a far aderire bene i punti di contatto, fino ad ottenere una forma circolare a #rosa#. Le forme ottenute vengono fritte in padella con olio bollente per qualche minuto, poste successivamente ad asciugare su carta assorbente. Infine, in un’altra padella vengono immerse nel cotto di fichi, che non deve essere bollente. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
attore/informatore |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Tullio Giovanni |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
43 |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/09/19 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08836 |
| FTAT |
Titolo/Note |
formazione cartellate |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/09/19 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08837 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Attori |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/08/19 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08838 |
| FTAT |
Titolo/Note |
cartellate |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/09/19 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08839 |
| FTAT |
Titolo/Note |
frittura cartellate |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/09/19 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08840 |
| FTAT |
Titolo/Note |
cartellate |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Stella, Alessandro |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
preparazione cartellate in pasticceria |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0262_03 |
| VDCD |
Data |
2009/00/00 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
Stella Alessandro |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
Le #cartellate# sono dolci tipici pugliesi preparati in prossimità del Natale. Sono dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio, semola, vino bianco e cannella, avvolta su sé stessa sino a creare una forma che somiglia ad una sorta di rosa coreografica, con cavità ed aperture, da friggere in abbondante olio d’oliva prima di essere cosparse di #cotto# di fichi caldo secondo la tipica tradizione. #U’ cuott# o Vincotto di fichi è un liquido denso che si ottiene per bollitura e concentrazione del liquido ottenuto filtrando la polpa dei fichi maturi dopo una prolungata cottura nell’acqua. |
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