| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267238 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| RV |
RELAZIONI |
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ROZ |
Altre relazioni |
1600267236 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Saperi sulla preparazione dei dolci di pasta di mandorla |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Palo del Colle |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
Stella Alessandro |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/09/17 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAI |
Occasione Indeterminata |
si |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
La pasta di mandorle si ottiene mettendo le mandorle sbucciate assieme allo zucchero in una raffinatrice con rulli di granito. Con essa, oltre alla realizzazione dei pasticcini comunemente denominati #paste di mandorle# (che si ottengono amalgamando la pasta di mandorle con albume montato a neve), si realizzano i #bocconotti#, dolci a base di pasta frolla (farina, burro, uova, zucchero), pasta di mandorla e amarene. Si procede a tritare finemente le mandorle in modo da ottenere un impasto omogeneo. Lo zucchero con una piccola percentuale di acqua viene sciolto a fuoco lento, mescolandolo sempre, finché, messo tra pollice e indice non fila. Il composto viene tolto dal fuoco per farlo raffreddare, continuando sempre a girare. Si procede a unire al composto le mandorle, i tuorli, gli albumi montati a neve, amalgamando bene il tutto. Dalla pasta frolla si ricavano dei dischi con cui si rivestono degli stampini a forma di cono tronco. Gli stampi così foderati si riempiono di un sottile strato di amarene e di pasta reale; i cestini si sistemano in un tegame e si infornano. Un’altro dolce ottenuto con la pasta di mandorla è il #limoncino#: si procede a lavorare la pasta di mandorla a freddo con buccia di limone grattugiata. Si ricavano delle palline grosse come nocciole sistemate su una placca da forno coperta da carta forno e si infornano per pochi minuti. Solo quando si saranno ben raffreddati si procede a ricoprirli di zucchero fondente. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
informatore |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Tullo Giovanni |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
43 |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/09/17 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08856 |
| FTAT |
Titolo/Note |
preparazione pasta di mandorla |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/09/17 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08857 |
| FTAT |
Titolo/Note |
zucchero fondente |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/09/17 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08858 |
| FTAT |
Titolo/Note |
impastatrice |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/09/17 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 08860 |
| FTAT |
Titolo/Note |
pasta di mandorla |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Stella, Alessandro |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
pasta di mandorla |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0264_01 |
| VDCD |
Data |
2009/09/17 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
Stella Alessandro |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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