| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267282 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Saperi sul forno a paglia |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
FG |
| PRVC |
Comune |
Orsara di Puglia |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto Paci 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
Carrassi Vito |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/11/02 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAR |
Occasione Religiosa |
si |
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CAO |
Altra Occasione |
Testimonianza su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
Nel centro storico di Orsara di Puglia è ancora attivo un forno a paglia risalente al 1526, utilizzato dagli abitanti del paese per cuocere il pane che ciascuno impastava nella propria casa, pane che costituiva la base essenziale dell'alimentazione e che veniva consumato lungo tutta una settimana. L'uso della paglia è connesso alla povertà di un contesto contadino in cui la legna era necessariamente riservata alla cucina e al riscaldamento, sicché il fornaio ricorreva a una paglia di seconda scelta, visto che la prima era destinata al nutrimento degli animali. Il rifornimento della materia prima avveniva il 13 giugno, data che segnava l'inizio della mietitura, allorché il fornaio accumulava una quantità di covoni sufficienti all'attività di un anno. Il forno si basa su un principio di alimentazione indiretta, dato che la paglia brucia in un vano inferiore, mentre il pane è collocato su un piano superiore; il calore passa attraverso un foro centrale che riscalda sia il piano che la campana, permettendo una sorta di cottura a vapore per cinquanta pagnotte alla volta. Tale quantità imponeva, in passato, a ognuno l'adozione di un proprio marchio, che distinguesse un pane dall'altro. Un sistema per capire quando il forno raggiunge la temperatura ottimale è quello di introdurvi un pezzo di pasta bianca e vedere se dopo due minuti è cotto: in tal caso il pane può essere infornato. Il forno è ospitato in un ambiente che è rimasto pressoché immutato nel corso del tempo e che ha mantenuto una certa centralità nella vita della comunità di Orsara. Tutta la stanza è piena di grosse pagnotte appena sfornate, in attesa di essere acquistate. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
cuoco |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Di Biccari Angelo |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
55 |
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ATA |
Annotazioni |
Angelo Di Biccari, proprietario del forno e cuoco rinomato(in arte Angelo Trilussa, ha aperto anche un ristorante che propone una cucina tutta votata al recupero della tradizione gastronomica locale. E' inoltre il presidente dell'Associazione culturale ''Pane & salute'', il cui nome esprime perfettamente l'obiettivo di riportare al centro dell'attenzione gli alimenti essenziali e più genuini della nostra tradizione. |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Carrassi, Vito |
| FTAD |
Data |
2009/11/02 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09404 |
| FTAT |
Titolo/Note |
ingresso ad arco del forno |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Carrassi, Vito |
| FTAD |
Data |
2009/11/02 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09403 |
| FTAT |
Titolo/Note |
attrezzi da forno |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Carrassi, Vito |
| FTAD |
Data |
2009/11/02 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09402 |
| FTAT |
Titolo/Note |
vista frontale del forno |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Carrassi, Vito |
| FTAD |
Data |
2009/11/02 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09401 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la scorta di paglia |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Carrassi, Vito |
| FTAD |
Data |
2009/11/02 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09400 |
| FTAT |
Titolo/Note |
il fornaio mostra il suo forno a paglia |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Carrassi, Vito |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
La cottura comunitaria del pane in un forno a paglia |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0283 |
| VDCD |
Data |
2009/08/24 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
Carrassi Vito |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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