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Scheda catalografica

Descrizione

I baresi definiscono le orecchiette con termine dialettale: #strascenate#, la cui parola rimanda al gesto che si compie di trascinare letteralmente la pasta con il bordo del coltello per creare la caratteristica forma piccola e ruvida. Dopo aver preparato il “monticello” di semola sul #tavelìre# e aver versato poca acqua tiepida, l’esecutrice incomincia a #trembà la masse#, a impastare. Separa una parte di massa che verrà assottigliata fino a ottenere #u’ lucignole#, un bastoncino che deve essere più o meno sottile a seconda della grandezza delle orecchiette che si intende preparare. Il formato cambia in base al condimento: #strascenate# più piccole per il ragù, più grandi per le #cime de rape# o le #cime de cole# (cavoli) o per la cottura al forno. L’abilità nella preparazione risiede nella giusta posizione delle dita e del coltello in modo tale che la forma dell’ #orecchietta# si crei senza rivoltarla con il dito indice. L’esecutrice usa una diversa posizione dell’indice, sempre utilizzando il coltello, per ottenere i cavatelli o #menuicchie#, sorta di orecchiette chiuse su se stesse. Tra i vari condimenti per #le menuicchie# c’è la #recotte marzoteche#, un piatto che si è di recente affiancato ai #vermicidde a la Sangiuannidde#, come simbolo della festività di San Giovanni. Presso i dintorni del Castello Svevo, #uarche vasce e uarche ialde# (l’arco basso e l’arco alto), si concentrano le più abili creatrici di orecchiette. In passato l’arte delle #strascenate# veniva portata in dote dalle ragazze.