| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267175 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Preparazione delle orecchiette e dei cavatelli |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bari |
| PRVA |
Altra località |
Bari vecchia |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/08/01 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
Esecuzione e testimonianza su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVF |
Voce/i femminile/i |
1 |
| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCF |
Femminile |
1 |
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CUP |
PROSSEMICA |
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| CUPF |
Femminile |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
I baresi definiscono le orecchiette con termine dialettale: #strascenate#, la cui parola rimanda al gesto che si compie di trascinare letteralmente la pasta con il bordo del coltello per creare la caratteristica forma piccola e ruvida. Dopo aver preparato il “monticello” di semola sul #tavelìre# e aver versato poca acqua tiepida, l’esecutrice incomincia a #trembà la masse#, a impastare. Separa una parte di massa che verrà assottigliata fino a ottenere #u’ lucignole#, un bastoncino che deve essere più o meno sottile a seconda della grandezza delle orecchiette che si intende preparare. Il formato cambia in base al condimento: #strascenate# più piccole per il ragù, più grandi per le #cime de rape# o le #cime de cole# (cavoli) o per la cottura al forno. L’abilità nella preparazione risiede nella giusta posizione delle dita e del coltello in modo tale che la forma dell’ #orecchietta# si crei senza rivoltarla con il dito indice. L’esecutrice usa una diversa posizione dell’indice, sempre utilizzando il coltello, per ottenere i cavatelli o #menuicchie#, sorta di orecchiette chiuse su se stesse. Tra i vari condimenti per #le menuicchie# c’è la #recotte marzoteche#, un piatto che si è di recente affiancato ai #vermicidde a la Sangiuannidde#, come simbolo della festività di San Giovanni. Presso i dintorni del Castello Svevo, #uarche vasce e uarche ialde# (l’arco basso e l’arco alto), si concentrano le più abili creatrici di orecchiette. In passato l’arte delle #strascenate# veniva portata in dote dalle ragazze. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
informatore |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Fanelli Michele |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
55 |
| | |
| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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|
ATT |
ATTORE |
|
| ATTI |
Ruolo |
esecutrice |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Di Mario Vittoria |
| ATTS |
Sesso |
F |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Rocca, Rodolfo Mattia |
| FTAD |
Data |
2009/08/01 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 4807 |
| FTAT |
Titolo/Note |
IL prodotto finito |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Rocca, Rodolfo Mattia |
| FTAD |
Data |
2009/08/01 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 4806 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Lavorazione dei menuicchie |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Rocca, Rodolfo Mattia |
| FTAD |
Data |
2009/08/01 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 4805 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Lavorazione dell'impasto |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/08/03 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 4803 |
| FTAT |
Titolo/Note |
lavorazione delle orecchiette a Bari Vecchia |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Preparazione delle orecchiette |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0141_1 |
| VDCD |
Data |
2009/08/01 |
| | |
| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
Sembra che l'origine delle #strascenate# risalga al XVI secolo e, in particolare, ai festeggiamenti in onore del matrimonio della principessa Bona Sforza con il re di Polonia, Sigismondo I, in occasione del quale sarebbe nato questo tipo di pasta dai resti di semola lasciata ai poveri. |
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