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Scheda catalografica

Descrizione

Sul #tavolìre#, una superficie piana di legno, precedentemente spolverato di farina, l’esecutrice prepara la cosiddetta #fontanella# o #fontanina# con la farina di grano tenero: al centro versa poco olio e poco sale e dispone i panetti di lievito. Quindi, incomincia a impastare, a #trembà la masse#, con movimenti circolari e forti pressioni, non solo con la mano aperta ma anche con le nocche della mano chiusa a pugno. Durante l’operazione di impasto aggiunge dell’acqua tiepida, a poco a poco e a discrezione personale, per ottenere la giusta consistenza. A questo punto, dopo aver dato all’impasto una forma sferica e averlo spolverato di farina, vi incide una grande croce con il coltello e compie il segno della croce, seguendo le linee impresse sulla massa e baciando in ultimo la mano benedicente. Avvolge la massa tra due canovacci, anch’essi spolverati di farina, e chiude il tutto in un grande pentolone, in modo che resti al buio, al caldo e protetto dalle correnti d’aria. Lascia riposare la massa per almeno due ore e, nel frattempo, prepara un soffritto di cipolla con olio d’oliva al quale aggiunge uno dopo l’altro: pomodori pelati, pepe, olive tagliate a piccoli pezzi, pecorino grattugiato e #recotte asckuande#, ricotta forte. Unge una teglia larga e bassa e vi dispone un disco di massa poco più grande della teglia stessa, sparge sul disco poca #recotte asckuande# e versa, dopo averlo lasciato raffreddare, il soffritto di cipolla nella teglia. Aggiunge, “a crudo”, olive, pancetta e pecorino grattugiato e copre il tutto con un altro disco di massa, anch’esso poco più grande della teglia. Infine, arrotola le parti esterne della massa in modo da creare #u’ bburde#, il bordo del calzone, un cordone che lo tiene chiuso e impedisce che il ripieno fuoriesca. Prima di infornare, spennella con tuorlo d’uovo, decora con pezzi di oliva e #punge#, punzecchia la superficie con una forchetta.