| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267189 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Preparazione del calzone con cipolla |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bari |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
de Romita, Anna |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/10/08 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
Esecuzione su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVF |
Voce/i femminile/i |
1 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCF |
Femminile |
1 |
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CUP |
PROSSEMICA |
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| CUPF |
Femminile |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
Sul #tavolìre#, una superficie piana di legno, precedentemente spolverato di farina, l’esecutrice prepara la cosiddetta #fontanella# o #fontanina# con la farina di grano tenero: al centro versa poco olio e poco sale e dispone i panetti di lievito. Quindi, incomincia a impastare, a #trembà la masse#, con movimenti circolari e forti pressioni, non solo con la mano aperta ma anche con le nocche della mano chiusa a pugno. Durante l’operazione di impasto aggiunge dell’acqua tiepida, a poco a poco e a discrezione personale, per ottenere la giusta consistenza. A questo punto, dopo aver dato all’impasto una forma sferica e averlo spolverato di farina, vi incide una grande croce con il coltello e compie il segno della croce, seguendo le linee impresse sulla massa e baciando in ultimo la mano benedicente. Avvolge la massa tra due canovacci, anch’essi spolverati di farina, e chiude il tutto in un grande pentolone, in modo che resti al buio, al caldo e protetto dalle correnti d’aria. Lascia riposare la massa per almeno due ore e, nel frattempo, prepara un soffritto di cipolla con olio d’oliva al quale aggiunge uno dopo l’altro: pomodori pelati, pepe, olive tagliate a piccoli pezzi, pecorino grattugiato e #recotte asckuande#, ricotta forte. Unge una teglia larga e bassa e vi dispone un disco di massa poco più grande della teglia stessa, sparge sul disco poca #recotte asckuande# e versa, dopo averlo lasciato raffreddare, il soffritto di cipolla nella teglia. Aggiunge, “a crudo”, olive, pancetta e pecorino grattugiato e copre il tutto con un altro disco di massa, anch’esso poco più grande della teglia. Infine, arrotola le parti esterne della massa in modo da creare #u’ bburde#, il bordo del calzone, un cordone che lo tiene chiuso e impedisce che il ripieno fuoriesca. Prima di infornare, spennella con tuorlo d’uovo, decora con pezzi di oliva e #punge#, punzecchia la superficie con una forchetta. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
informatrice e preparatrice |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
De Girolamo Serafina |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
68 |
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ATA |
Annotazioni |
detta Finella |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/10/08 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 05262 |
| FTAT |
Titolo/Note |
il calzone è pronto per il forno |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/10/08 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 05261 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la cottura della cipolla |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/10/08 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 05260 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la pasta lievita |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/10/08 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 05259 |
| FTAT |
Titolo/Note |
cipolle rosse a bagno |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/10/08 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 05258 |
| FTAT |
Titolo/Note |
fase di copertura del ripieno |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
piatti tipici baresi |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0245 |
| VDCD |
Data |
2009/09/23 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
Per la lavorazione della massa è opinione diffusa che sia preferibile avere mani calde e polsi robusti. Alcune donne baresi che preparano in casa il calzone conservano le antiche abitudini di imprimere una croce (di benedizione) sulla massa e di lasciarla riposare tra le lenzuola del letto. C’è da osservare che gli ingredienti del ripieno del calzone di cipolla variano non solo da città a città della Puglia, ma anche tra famiglia e famiglia nella stessa città di Bari. Rispetto alla ricetta descritta tra le aggiunte più frequenti si riscontrano le acciughe e l’uva passa. |
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