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Scheda catalografica

Descrizione

L’esecutrice prepara i #calzengìdde che la cepòdde e la recotte asckuànde#, piccoli calzoni a forma di mezza luna, ripieni di cipolla e di ricotta forte, cominciando con l’operazione di #trembà la masse#: lavora a lungo farina di grano tenero, lievito e sale, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua tiepida. Quindi, lascia riposare la massa per circa due ore, tra due canovacci, al buio e al caldo, all’interno di un pentolone chiuso. Trascorso il tempo necessario, stende la massa con il mattarello e la divide in cerchi non troppo grandi e sottili, al centro dei quali pone il condimento: #recotte asckuànde# “a crudo” e un soffritto a base di cipolla, pomodori pelati, pepe, olive, pecorino e #recotte asckuànde#. Quindi, richiude ciascun cerchio su se stesso, creando la forma di una mezza luna e premendo con le dita per ottenere #u’ bburde#, il bordo o cordone che impedisce la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Infine frigge i #panzerotti# in una padella, #frisòle#, con poco olio, controllando che restino ben separati e, dopo pochi minuti, li scola.