| CD |
CODICI |
|
|
TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
|
LIR |
Livello ricerca |
P |
|
NCT |
CODICE UNIVOCO |
|
| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267191 |
|
ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
|
ECP |
Ente competente |
S124 |
| | |
| DB |
DEFINIZIONE BENE |
|
|
DBD |
Denominazione |
Preparazione dei panzerotti con la cipolla e la ricotta forte |
|
DBC |
Categoria |
tecniche |
|
DBC |
Categoria |
saperi |
| | |
| RD |
REDAZIONE |
|
|
RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
| | |
| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
|
|
TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
|
PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
|
| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bari |
|
PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
| | |
| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
|
|
DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
|
DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
|
DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
|
DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
|
DRD |
Data rilevamento |
2009/10/08 |
| | |
| CA |
OCCASIONE |
|
|
CAO |
Altra Occasione |
Esecuzione su richiesta |
| | |
| CU |
COMUNICAZIONE |
|
|
CUV |
VERBALE |
|
| CUVF |
Voce/i femminile/i |
1 |
|
CUC |
CINESICA |
|
| CUCF |
Femminile |
1 |
|
CUP |
PROSSEMICA |
|
| CUPF |
Femminile |
1 |
| | |
| DA |
DATI ANALITICI |
|
|
DRS |
Descrizione del Bene |
L’esecutrice prepara i #calzengìdde che la cepòdde e la recotte asckuànde#, piccoli calzoni a forma di mezza luna, ripieni di cipolla e di ricotta forte, cominciando con l’operazione di #trembà la masse#: lavora a lungo farina di grano tenero, lievito e sale, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua tiepida. Quindi, lascia riposare la massa per circa due ore, tra due canovacci, al buio e al caldo, all’interno di un pentolone chiuso. Trascorso il tempo necessario, stende la massa con il mattarello e la divide in cerchi non troppo grandi e sottili, al centro dei quali pone il condimento: #recotte asckuànde# “a crudo” e un soffritto a base di cipolla, pomodori pelati, pepe, olive, pecorino e #recotte asckuànde#. Quindi, richiude ciascun cerchio su se stesso, creando la forma di una mezza luna e premendo con le dita per ottenere #u’ bburde#, il bordo o cordone che impedisce la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Infine frigge i #panzerotti# in una padella, #frisòle#, con poco olio, controllando che restino ben separati e, dopo pochi minuti, li scola. |
| | |
| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
|
|
ATT |
ATTORE |
|
| ATTI |
Ruolo |
esecutrice |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
De Girolamo Serafina, #Finella# |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
68 |
| | |
| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
|
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/10/08 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5444 |
| FTAT |
Titolo/Note |
fase della preparazione |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/10/08 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5443 |
| FTAT |
Titolo/Note |
preparazione del ripieno |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/10/08 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5442 |
| FTAT |
Titolo/Note |
fase di preparazione dei panzerotti |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/10/08 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5441 |
| FTAT |
Titolo/Note |
fase di preparazione dei panzerotti |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/10/08 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5440 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la frittura dei panzerotti |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
piatti tipici baresi |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0245 |
| VDCD |
Data |
2009/09/23 |
| | |
| AD |
ACCESSO AI DATI |
|
|
ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
|
| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
| | |
| CM |
COMPILAZIONE |
|
|
CMP |
COMPILAZIONE |
|
| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
|
RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
|
FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
|
FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
| | |
| AN |
ANNOTAZIONI |
|
|
OSS |
Osservazioni |
Gli ingredienti dell’impasto e il soffritto a base di cipolla sono identici a quelli adoperati per il calzone di cipolla, tanto che, quando si prepara il calzone in casa, accade spesso che la massa avanzata venga utilizzata per preparare i panzerotti con cipolla e ricotta forte. Questo particolare tipo di panzerotto è più di frequente preparato e consumato in casa, al contrario di quello con mozzarella e pomodoro che fa parte dei cosiddetti “cibi da strada”. L’esecutrice raccomanda di consumarlo caldo.
|
| | |