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Scheda catalografica

Descrizione

La preparazione del #sospiro#,caratteristico per la sua forma simile a un seno femminile o a una grande goccia, avviene in più giorni e prevede diverse fasi che riguardano rispettivamente il pan di spagna, la crema pasticcera e il cosiddetto #giulebbe#, altrimenti detto #zucchero fondente#. Due particolari operazioni rendono differente l’impasto di questo dolce pugliese: gli albumi e i tuorli delle uova (circa 10 per 200 g di farina) vanno montati a mano separatamente e, solo in un secondo momento, mescolati; gli albumi devono essere montati #a neve ferma#, cioè risultare né troppo liquidi né troppo densi. Una volta mescolati gli albumi e i tuorli, il pasticcere unisce al composto la farina e la zucchero e crea la forma tipica mediante il consueto cono di stoffa. Cuoce i #sospiri# in forno e li lascia raffreddare. Intanto, prepara la crema pasticcera con uova, zucchero, farina, latte e vaniglia - oppure, nella versione più tradizionale, scorzette di limone o di arancia - e, con l’ausilio di una siringa per dolci, inserisce la crema nel #sospiro#. Quindi prepara il #giulebbe# o #giuleppe# che, al momento dell’utilizzo, viene sciolto a bagnomaria: scioglie sul fuoco lo zucchero con poca acqua finché, posto tra due dita, il composto non produce il caratteristico #filo#, cioè raggiunge la giusta densità. Quindi, toglie il composto dal fuoco e aggiunge albume d’uovo montato #a neve ferma# e qualche goccia di limone. A causa della presenza del limone il composto si indurisce e può essere conservato in frigorifero in forma di panetto. Al momento dell’utilizzo il pasticcere scioglie il #giulebbe# indurito a bagnomaria finché non diventa una crema e, utilizzando il cono di stoffa effettua la copertura dei #sospiri#. Quest’ultima operazione va svolta con rapidità perché il #giulebbe# si addensa velocemente.