| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267200 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Preparazione dei #sospiri# |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bisceglie |
| PRVL |
Localita |
(BISCEGLIE) BISCEGLIE |
| PRVA |
Altra località |
“Pasticceria/Bar Cattedrale” |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/09/04 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAL |
Lavoro |
pasticceria |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCM |
Maschile |
1 |
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CUP |
PROSSEMICA |
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| CUPM |
Maschile |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
La preparazione del #sospiro#,caratteristico per la sua forma simile a un seno femminile o a una grande goccia, avviene in più giorni e prevede diverse fasi che riguardano rispettivamente il pan di spagna, la crema pasticcera e il cosiddetto #giulebbe#, altrimenti detto #zucchero fondente#. Due particolari operazioni rendono differente l’impasto di questo dolce pugliese: gli albumi e i tuorli delle uova (circa 10 per 200 g di farina) vanno montati a mano separatamente e, solo in un secondo momento, mescolati; gli albumi devono essere montati #a neve ferma#, cioè risultare né troppo liquidi né troppo densi. Una volta mescolati gli albumi e i tuorli, il pasticcere unisce al composto la farina e la zucchero e crea la forma tipica mediante il consueto cono di stoffa. Cuoce i #sospiri# in forno e li lascia raffreddare. Intanto, prepara la crema pasticcera con uova, zucchero, farina, latte e vaniglia - oppure, nella versione più tradizionale, scorzette di limone o di arancia - e, con l’ausilio di una siringa per dolci, inserisce la crema nel #sospiro#. Quindi prepara il #giulebbe# o #giuleppe# che, al momento dell’utilizzo, viene sciolto a bagnomaria: scioglie sul fuoco lo zucchero con poca acqua finché, posto tra due dita, il composto non produce il caratteristico #filo#, cioè raggiunge la giusta densità. Quindi, toglie il composto dal fuoco e aggiunge albume d’uovo montato #a neve ferma# e qualche goccia di limone. A causa della presenza del limone il composto si indurisce e può essere conservato in frigorifero in forma di panetto. Al momento dell’utilizzo il pasticcere scioglie il #giulebbe# indurito a bagnomaria finché non diventa una crema e, utilizzando il cono di stoffa effettua la copertura dei #sospiri#. Quest’ultima operazione va svolta con rapidità perché il #giulebbe# si addensa velocemente. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
pasticciere |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Todisco Vincenzo |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
30 |
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ATA |
Annotazioni |
pasticciere presso la “Pasticceria/Bar Cattedrale”, tra le più antiche della città
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/04 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5575 |
| FTAT |
Titolo/Note |
I sospiri |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/04 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5574 |
| FTAT |
Titolo/Note |
I sospiri |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/06/04 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5573 |
| FTAT |
Titolo/Note |
I sospiri ancora senza giulebbe |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/04 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5571 |
| FTAT |
Titolo/Note |
i sospiri all'uscita dal forno |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
la preparazione dei sospiri |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAV 0145_01 |
| VDCD |
Data |
2008/09/04 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
La glassa che si forma sul #sospiro# ha anche la funzione di permettere una più lunga conservazione in frigorifero, fino a 3/4 giorni, nonostante la presenza dell’uovo. L’origine del dolce e il suo stesso nome sembrano risalire al XVI secolo, quando le suore di clausura di Bisceglie inventarono e confezionarono i #sospiri# per rendere omaggio al matrimonio tra Lucrezia Borgia e il Conte di Conversano. Il matrimonio annunciato non ci fu e si racconta che i nobili invitati sospirarono a lungo a causa della cancellazione dell’evento. Da quel momento in poi i dolci avrebbero preso perciò il nome di #sospiri#. Altre versioni raccontano che i #sospiri# furono, invece, inventati da un pasticcere innamorato e non corrisposto dall’amata. L’operazione di inserimento della crema pasticcera nel #sospiro# per mezzo di una siringa per dolci viene sottolineata dall’esecutore come un particolare che identificherebbe il #sospiro# originale biscegliese, dato che in altre città e regioni d’Italia si rintracciano varianti del #sospiro# preparate tagliando il dolce a metà e spalmando, poi, sulle due metà la crema. Inoltre, alcune varianti presentano al loro interno altri tipi di creme e decorazioni varie all’esterno (ad esempio un candito o un’amarena). A Bisceglie si produce anche una variante del #sospiro# tradizionale, chiamata #delizia napoletana#: si preparano #sospiri# della grandezza di un bignè, riempiti e ricoperti di crema al limone e limoncello, e si dispongono in un recipiente. Si conservano in frigorifero leggermente più a lungo dei #sospiri# tradizionali. La parola #giulebbe# o #giuleppe# deriverebbe dall’arabo “giulab”: acqua di rose e starebbe ad indicare la dolcezza del sapore. Oggi, accade spesso che il #giulebbe# venga sostituito con coperture al cioccolato bianco, a latte o fondente, considerate più gradevoli e leggere ma soprattutto perché queste ultime sono di più rapida e facile esecuzione. Tuttavia, nel caso del #sospiro#, la copertura tradizionale di #giulebbe# resiste ancora oggi. |
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