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Scheda catalografica

Descrizione

Il cuoco comincia col pulire e tagliare uno spicchio d’aglio che viene lasciato #sudare# sul fuoco, in una padella con abbondante olio d’oliva. Dopo pochi minuti nella padella versa dell’acqua fredda per #allungare# l’olio e ottenere una sorta di brodo e spezzetta a mano un po’ di prezzemolo. A questo punto si possono eventualmente aggiungere dei pomodorini che devono essere non affettati o tagliati ma semplicemente #schiacciati#. Quindi il cuoco prende le arance intere e, senza sbucciarle, le spezza con le mani, lasciando cadere i pezzi nella padella e mescolando continuamente. Al termine della cottura, insaporisce #u’ marane# ancora sul fuoco con sale e pepe. Infine, versa la pietanza in un piatto fondo, ricordando che, in passato, si usava ugualmente un piatto fondo ma molto grande, dove mangiavano anche cinque o sei persone, cioè l’intera famiglia. Il cuoco prepara anche una rivisitazione della stessa pietanza. Sbuccia e taglia a fette tonde e regolari le arance, taglia le bucce a strisce molto sottili, chiamate #nzest# e #sbollenta# queste ultime immergendole per pochi secondi in un pentolino con acqua in ebollizione. Versa nella padella dell’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio appena schiacciato che lascia #sudare# sul fuoco, aggiunge acqua e posa delicatamente nell’olio caldo le fette d’arancia e i pomodorini tagliati ognuno in quattro pezzi. Quindi, sistema le fette d’arancia nel piatto fondo e, al centro, aggiunge prezzemolo e pomodorini #canditi#, cioè “passati” in forno con sale e zucchero a una temperatura molto bassa. Infine aggiunge le strisce di buccia, insieme all’olio di cottura e versa un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.