| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267199 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Preparazione dell'#arancia rotta all'acqua# |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bisceglie |
| PRVA |
Altra località |
albergo/ristorante Casale San Nicola |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/09/15 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAL |
Lavoro |
Ristorazione |
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CAI |
Occasione Indeterminata |
si |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCM |
Maschile |
1 |
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CUP |
PROSSEMICA |
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| CUPM |
Maschile |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
Il cuoco comincia col pulire e tagliare uno spicchio d’aglio che viene lasciato #sudare# sul fuoco, in una padella con abbondante olio d’oliva. Dopo pochi minuti nella padella versa dell’acqua fredda per #allungare# l’olio e ottenere una sorta di brodo e spezzetta a mano un po’ di prezzemolo. A questo punto si possono eventualmente aggiungere dei pomodorini che devono essere non affettati o tagliati ma semplicemente #schiacciati#. Quindi il cuoco prende le arance intere e, senza sbucciarle, le spezza con le mani, lasciando cadere i pezzi nella padella e mescolando continuamente. Al termine della cottura, insaporisce #u’ marane# ancora sul fuoco con sale e pepe. Infine, versa la pietanza in un piatto fondo, ricordando che, in passato, si usava ugualmente un piatto fondo ma molto grande, dove mangiavano anche cinque o sei persone, cioè l’intera famiglia. Il cuoco prepara anche una rivisitazione della stessa pietanza. Sbuccia e taglia a fette tonde e regolari le arance, taglia le bucce a strisce molto sottili, chiamate #nzest# e #sbollenta# queste ultime immergendole per pochi secondi in un pentolino con acqua in ebollizione. Versa nella padella dell’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio appena schiacciato che lascia #sudare# sul fuoco, aggiunge acqua e posa delicatamente nell’olio caldo le fette d’arancia e i pomodorini tagliati ognuno in quattro pezzi. Quindi, sistema le fette d’arancia nel piatto fondo e, al centro, aggiunge prezzemolo e pomodorini #canditi#, cioè “passati” in forno con sale e zucchero a una temperatura molto bassa. Infine aggiunge le strisce di buccia, insieme all’olio di cottura e versa un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
cuoco |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Papagni Carlo |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
43 |
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ATA |
Annotazioni |
cuoco presso l'albergo/ristorante Casale San Nicola |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/06/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5558 |
| FTAT |
Titolo/Note |
lo chef affetta le arance per la preparazione |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/06/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5556 |
| FTAT |
Titolo/Note |
lo chef affetta le arance per la preparazione |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/06/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5555 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la versione moderna del piatto |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/06/23 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5554 |
| FTAT |
Titolo/Note |
il piatto pronto |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
preparazione delle #marange# |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0150_02 |
| VDCD |
Data |
2009/09/15 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
|
| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
La vera arte culinaria nella preparazione di questo piatto si evidenzia nella scelta degli ingredienti e nella cura dedicata ai piccoli gesti, nel tagliare, spezzare, cuocere e condire. #U’ marange rutte all’acque# costituiva in passato un unico pasto, solitamente la cena e veniva servito in un grande piatto posto al centro della tavola e nel quale mangiavano tutti i membri della famiglia, con l’accompagnamento di fette di pane duro. Questo piatto, tipico non solo della tradizione biscegliese, ma anche, ad esempio, di quella barese, rappresenta al meglio la creatività per così dire “obbligata” che le donne della società contadina del passato mettevano nel creare pietanze con i pochi ingredienti a loro disposizione, riuscendo a garantire nutrimento e gradevolezza di sapori. Inoltre, la modalità di consumo simboleggiava una dimensione comunitaria di fruizione del pasto ormai sempre più difficilmente garantita. Il piatto ha subito, di recente, un processo di riscoperta che lo ha reso oggi nuovamente apprezzato e ricercato. |
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