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Scheda catalografica

Descrizione

Il grano #arso# rappresenta quella parte di grano recuperato subito dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie ed è costituito da chicchi bruciati che danno, poi, alla farina stessa che se ne ricava un colore marrone scuro. La farina di grano #arso# viene adoperata ancora oggi in particolar modo per preparare pasta fresca come #orecchiette# o lasagne, alle quali conferisce un sapore intenso di bruciato. Questa farina è però un farina “debole”, instabile e può creare inconvenienti a livello di consistenza e in fase di cottura dell’alimento. Perciò, essa viene utilizzata mescolandola con farine più “forti”, definite dal coefficiente W, ad esempio W 220. La farina così ottenuta viene impiegata non solo per la preparazione di pasta fresca, da condire con verdure, ad esempio cime di rape, oppure pomodorini o frutti di mare ma anche per preparare pane, pizze, focacce, crepes dolci e salate. In passato il grano #arso# veniva definito #grano dei poveri# proprio perché rappresentava quel grano che i grandi possidenti terrieri concedevano di raccogliere gratuitamente, subito dopo l’operazione di bruciatura delle stoppie.