| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267205 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Saperi sull'uso della farina di grano #arso# |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bisceglie |
| PRVA |
Altra località |
albergo/ristorante “Casale San Nicola” |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/09/15 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
Testimonianza su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
Il grano #arso# rappresenta quella parte di grano recuperato subito dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie ed è costituito da chicchi bruciati che danno, poi, alla farina stessa che se ne ricava un colore marrone scuro. La farina di grano #arso# viene adoperata ancora oggi in particolar modo per preparare pasta fresca come #orecchiette# o lasagne, alle quali conferisce un sapore intenso di bruciato. Questa farina è però un farina “debole”, instabile e può creare inconvenienti a livello di consistenza e in fase di cottura dell’alimento. Perciò, essa viene utilizzata mescolandola con farine più “forti”, definite dal coefficiente W, ad esempio W 220. La farina così ottenuta viene impiegata non solo per la preparazione di pasta fresca, da condire con verdure, ad esempio cime di rape, oppure pomodorini o frutti di mare ma anche per preparare pane, pizze, focacce, crepes dolci e salate. In passato il grano #arso# veniva definito #grano dei poveri# proprio perché rappresentava quel grano che i grandi possidenti terrieri concedevano di raccogliere gratuitamente, subito dopo l’operazione di bruciatura delle stoppie. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
cuoco |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Papagni Carlo |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
43 |
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ATA |
Annotazioni |
Cuoco presso l’albergo/ristorante “Casale San Nicola” |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/15 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5645 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la farina di grano arso |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/15 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5644 |
| FTAT |
Titolo/Note |
le orecchiette di grano arso |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Grano arso |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0250_01 |
| VDCD |
Data |
2009/09/15 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
Il rilevamento è stato effettuato nell’albergo/ristorante “Casale San Nicola”, nella città di Bisceglie, dove l’informatore/esecutore svolge la professione di chef. La scelta dell’informatore è motivata dalla costante attenzione mostrata dal soggetto nel preservare la gastronomia tradizionale della sua città d’origine e nel tramandare ricette, aneddoti e storie del contesto storico-culturale locale. |
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