• 
  Video (1)
• 
  Immagini (4)
• 
  Audio (0)
• 
  Documenti (0)

Scheda catalografica

Descrizione

Per la preparazione del caciocavallo di cantina utilizzo pochi e semplici ingredienti: latte vaccino, caglio di vitello e siero innesto e controllo tutte le fasi della preparazione, a partire dall’allevamento degli animali e dalla produzione del latte. In particolare, nell’azienda di mia proprietà, viene fatto uso del siero innesto, cioè di quella parte di latte che, durante la preparazione di formaggi, avanza dalla cagliata e viene lasciata fermentare per circa un giorno prima di essere adoperata. Il processo di fermentazione e la qualità del siero innesto devono essere pazientemente e attentamente controllati e non sempre gli esiti sono positivi a causa della forte “instabilità” e dei rigidi controlli sanitari che deve superare. Il luogo per la stagionatura del caciocavallo, la cantina, è stato scelto per garantire un sapore caratteristico e permettere la proliferazione di un acaro che, nutrendosi della scorza, senza penetrare, rende la forma e il colore del caciocavallo particolarmente attraenti dal punto di vista estetico, conferendogli un aspetto “antico”. Solitamente il periodo di stagionatura ha una durata di almeno due anni.