| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267244 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Saperi sulla produzione del caciocavallo di cantina |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Putignano |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
de Romita, Anna |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/06/13 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
testimonianza su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
Per la preparazione del caciocavallo di cantina utilizzo pochi e semplici ingredienti: latte vaccino, caglio di vitello e siero innesto e controllo tutte le fasi della preparazione, a partire dall’allevamento degli animali e dalla produzione del latte. In particolare, nell’azienda di mia proprietà, viene fatto uso del siero innesto, cioè di quella parte di latte che, durante la preparazione di formaggi, avanza dalla cagliata e viene lasciata fermentare per circa un giorno prima di essere adoperata. Il processo di fermentazione e la qualità del siero innesto devono essere pazientemente e attentamente controllati e non sempre gli esiti sono positivi a causa della forte “instabilità” e dei rigidi controlli sanitari che deve superare. Il luogo per la stagionatura del caciocavallo, la cantina, è stato scelto per garantire un sapore caratteristico e permettere la proliferazione di un acaro che, nutrendosi della scorza, senza penetrare, rende la forma e il colore del caciocavallo particolarmente attraenti dal punto di vista estetico, conferendogli un aspetto “antico”. Solitamente il periodo di stagionatura ha una durata di almeno due anni. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
informatore, produttore |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Gigante Gianluca |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
37 |
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ATA |
Annotazioni |
titolare dell’azienda agricola la “Querceta” |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/06/13 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 08912 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Vendita del caciocavallo |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Rocca, Rodolfo Mattia |
| FTAD |
Data |
2009/06/13 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 08910 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Stagionatura del caciocavallo |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Rocca, Rodolfo Mattia |
| FTAD |
Data |
2009/06/13 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 08909 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Produzione del caciocavallo |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Rocca, Rodolfo Mattia |
| FTAD |
Data |
2009/06/13 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 08908 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la lavorazione della pasta per il caciocavallo |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita Anna; Alessandro Stella |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
intervista |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAV 0134_02 |
| VDCD |
Data |
2009/06/13 |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
intervista |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAV 0134_01 |
| VDCD |
Data |
2009/06/13 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita, Anna |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
L’informatore è titolare dell’azienda agricola la “Querceta”. Nell’azienda, gli animali che producono il latte vivono all’aperto e pascolano liberamente, cibandosi di erbe selezionate sia in funzione del loro stesso benessere sia in funzione della particolare sfumatura di sapore che poi dovrà acquisire il formaggio. Le origini familiari dell’informatore, fortemente legato al territorio compreso tra Noci e Putignano, sono state il punto di partenza e il collante per la sua attività commerciale che si pone in linea di continuità con gli insegnamenti dei genitori e dei nonni, a loro volta fedeli depositari di tecniche apprese dai loro familiari. L’informatore spiega di aver deciso di adottare metodologie per la produzione lattiero-casearia che non sempre risultano vantaggiose in termini economici sia dal punto di vista dei tempi sia dal punto di vista dei costi ma che vengono ugualmente osservate e mantenute nel rispetto degli antichi saperi del passato. |
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