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Scheda catalografica

Descrizione

La #faldacchèa#, o #boccone di dama#, è un dolce a base di pasta di mandorla, amarena, cannella e limone, preparato nella pasticceria “Il Bacio” secondo la ricetta appresa oralmente da un’anziana signora di Turi che l’avrebbe, a sua volta, “rubata” ad altri. La corretta osservanza della ricetta originale riguarda il procedimento, i tempi e gli ingredienti, tra i quali figurano venti tuorli d’uovo per ogni chilogrammo di mandorle. I tuorli d’uovo costituiscono l’ingrediente principale della #faldacchèa#, differenziandola così da tutti gli altri dolci definiti “di pasta di mandorla”. L’unica modifica introdotta è la copertura di cioccolato al posto della glassa di zucchero: quest’ultima richiede tempi molto lunghi, mentre la copertura di cioccolato, bianco o fondente, risulta di più veloce esecuzione. La preparazione prende avvio dalla bollitura delle mandorle sgusciate che vengono poi spellate, tritate e versate in un recipiente posto sul fuoco contenente una sorta di caramello a base di acqua, zucchero e tuorli d’uovo. Si lascia cuocere il composto fino a quando non diventa omogeneo, lo si lascia raffreddare e lo si impasta con l’aggiunta di limone grattugiato, cannella e, preferibilmente, un po’ di liquore. Si lavora a lungo l’impasto e si procede a creare le forme delle #faldacchèe# (rotonda, ovale o rettangolare, a cuore in special modo per i matrimoni) che vengono, poi, riempite con amarena e pan di spagna bagnato con l’alchèrmes. Dopo un ritocco alla forma, sempre rigorosamente a mano, si lasciano le #faldacchèe# ad asciugare per almeno un giorno e, infine, si ricoprono con un bagno di glassa di zucchero nella versione tradizionale, oppure di cioccolato bianco o fondente nella versione più recente. La preparazione della #faldacchèa# richiede molto tempo, all’incirca due o tre giorni, e tutte le fasi, dalla lavorazione della pasta alla creazione delle forme alla copertura, devono essere rigorosamente effettuate a mano. L’asciugatura avviene all’aria ed essendo, perciò, influenzata da fattori quali temperatura, umidità e vento, contribuisce spesso ad allungare ulteriormente i tempi di confezionamento.