| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267253 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Saperi sulla preparazione della #faldacchèa# |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Turi |
| PRVA |
Altra località |
Pasticceria “Il Bacio” |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto Paci 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/06/13 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
testimonianza su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
La #faldacchèa#, o #boccone di dama#, è un dolce a base di pasta di mandorla, amarena, cannella e limone, preparato nella pasticceria “Il Bacio” secondo la ricetta appresa oralmente da un’anziana signora di Turi che l’avrebbe, a sua volta, “rubata” ad altri. La corretta osservanza della ricetta originale riguarda il procedimento, i tempi e gli ingredienti, tra i quali figurano venti tuorli d’uovo per ogni chilogrammo di mandorle. I tuorli d’uovo costituiscono l’ingrediente principale della #faldacchèa#, differenziandola così da tutti gli altri dolci definiti “di pasta di mandorla”. L’unica modifica introdotta è la copertura di cioccolato al posto della glassa di zucchero: quest’ultima richiede tempi molto lunghi, mentre la copertura di cioccolato, bianco o fondente, risulta di più veloce esecuzione. La preparazione prende avvio dalla bollitura delle mandorle sgusciate che vengono poi spellate, tritate e versate in un recipiente posto sul fuoco contenente una sorta di caramello a base di acqua, zucchero e tuorli d’uovo. Si lascia cuocere il composto fino a quando non diventa omogeneo, lo si lascia raffreddare e lo si impasta con l’aggiunta di limone grattugiato, cannella e, preferibilmente, un po’ di liquore. Si lavora a lungo l’impasto e si procede a creare le forme delle #faldacchèe# (rotonda, ovale o rettangolare, a cuore in special modo per i matrimoni) che vengono, poi, riempite con amarena e pan di spagna bagnato con l’alchèrmes. Dopo un ritocco alla forma, sempre rigorosamente a mano, si lasciano le #faldacchèe# ad asciugare per almeno un giorno e, infine, si ricoprono con un bagno di glassa di zucchero nella versione tradizionale, oppure di cioccolato bianco o fondente nella versione più recente. La preparazione della #faldacchèa# richiede molto tempo, all’incirca due o tre giorni, e tutte le fasi, dalla lavorazione della pasta alla creazione delle forme alla copertura, devono essere rigorosamente effettuate a mano. L’asciugatura avviene all’aria ed essendo, perciò, influenzata da fattori quali temperatura, umidità e vento, contribuisce spesso ad allungare ulteriormente i tempi di confezionamento. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
pasticcera |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Cristallo Valentina |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
30 |
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ATA |
Annotazioni |
Proprietaria della pasticceria “Il Bacio" |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/06/13 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09095 |
| FTAT |
Titolo/Note |
#Faldacchea e dolci con le ciliegie |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/06/13 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09093 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la #faldacchea# |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/06/13 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09092 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la #faldacchea# |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita Anna; Alessandro Stella |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
colloquio con l'informatrice |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0127 |
| VDCD |
Data |
2009/06/13 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
L’origine di questa pasta dolce sembrerebbe risalire, secondo quanto è riuscita a sapere l’informatrice e secondo quanto confermato dagli altri due informatori, a una ricetta che un’orfanella originaria di Turi avrebbe appreso durante il suo soggiorno in un convento in località Cassano delle Murge (BA). L’orfana ne avrebbe poi favorito la diffusione a Turi. La parola #faldacchèa# deriverebbe da un termine dell’antico dialetto napoletano: #faldacchèra#, riferito a una forma di pasticceria con orlo, ripiena di tuorli d’uovo battuti con zucchero. |
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