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Scheda catalografica

Descrizione

Nella mia pasticceria si preparano: #cheppète#, #veschettìne cu giulèppe# (o #giulèbbe#), #biscotti della regina# e #tozzo#. La preparazione prevede la tostatura delle mandorle spellate e tritate, la cottura separata dello zucchero fino a renderlo scuro e denso e, infine, la miscela dei due composti. Nell’ultima fase della preparazione occorre immergere le mani nel succo di limone e dare al composto la forma di piccoli ovali da lasciare asciugare all’aria prima dell’ultimo tocco costituito dalla copertura di glassa al cioccolato fondente. I #veschettìne cu giulèppe# sono biscotti a base di olio d’oliva ricoperti di glassa: il #giulèppe# o #giulèbbe# è composto di acqua, zucchero, uova e limone. Il #giulèppe#, usato per molti dolci e non solo a Turi, deve avere una consistenza densa e, come dicevano le donne anziane, tenuto tra due dita, deve formare #il filo#. I #veschettìne# hanno la particolare e caratteristica forma di due anelli di pasta preparati separatamente e poi uniti dalla glassa come simbolo dell’unione matrimoniale. Questi biscotti sono difficilmente rintracciabili al di fuori di Turi: ci sono in provincia di Bari città che annoverano nella loro tradizione gastronomica dolci simili ai #veschèttìne# ma di forma più grande e gonfia, diversi nella preparazione che comprende spesso anche le uova. Considerati forma e ingredienti, forse questi dolci della provincia sono più vicini ai cosiddetti #biscotti della regina# turesi. In origine il colore della carta era solo il bianco, così come uniche erano le occasioni di consumo: matrimoni e festività natalizie. Oggi, invece, si usano diversi colori per l’incarto in conseguenza dell’estensione delle occasioni anche ad altri eventi significativi della vita familiare o del paese (comunioni, cresime, festa patronale, ecc.). In passato, i dolci erano conservati nel cosiddetto #capasòne#: una giara di terracotta smaltata che li manteneva freschi e ben conservati per un anno. Gli stessi dolci, oggi, se non conservati nel #capasòne#, hanno una scadenza che arriva al massimo a tre mesi dal confezionamento. Il #tozzo# prende il suo nome dalla forma larga e corta e gli ingredienti sono fondamentalmente gli stessi che caratterizzano i dolci già visti: mandorle, cannella, limone; a differenza degli altri, il #tozzo# viene infarinato e cotto al forno, quindi immerso in un liquore aromatizzato (di solito al limone) e avvolto nella carta velina. #Cheppète# è termine dialettale che definisce un tipo di torrone di origine araba preparato con mandorle tostate, zucchero caramellato, cannella e scorza di limone grattugiata. I torroncini così ottenuti si contraddistinguono per la durezza.