Tecniche di taglio e #sfilettatura# del coregone, del luccio e della tinca
- Regione: Lazio
- Provincia: VT
- Comune: Bolsena
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Descrizione
L'esecutrice mostra la procedura del taglio e della #sfilettatura# del coregone, e per comparazione del luccio e della tinca, mostrando le differenze nella tipologia dei tre pesci e nella qualità delle carni, in relazione ai modi di lavorazione e di pesca e alle stagioni di riproduzione. L'esecutrice inizia la filettatura del coregone tagliando la testa del pesce; poi lo apre, lo sviscera e lo apre a metà seguendo la direzione della lisca. Una volta aperto, l'esecutrice taglia via la lisca incidendola nel centro (o in alternativa filettandola in orizzontale) e tagliando via le parti della pancia e della schiena che presentano spine e "grasso". In seguito l'esecutrice procede alla #sfilettatura#, incidendo la carne del pesce in orizzontale e lavando via la pelle. In seguito l'esecutrice #sfiletta# anche un esemplare di luccio e uno di tinca, per mostrare le differenze. Durante l'esecuzione l'esecutrice parla dei diversi modi di preparare il pesce, coregone, tinca, luccio, persico, dei caratteri dei pesci e mostra #il boccone del pescatore#, la testa del luccio, molto apprezzata dai pescatori in cucina per il sapore che dà al piatto.
