| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R12 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
01194760 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD Istituto centrale per il catalogo e la documentazione |
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ECP |
Ente competente |
S127 Soprintendenza per il patrimonio storico artistico ed etnoantropologico del Lazio |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Tecniche di taglio e #sfilettatura# del coregone, del luccio e della tinca |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Lazio |
| PRVP |
Provincia |
VT |
| PRVC |
Comune |
Bolsena |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
Broccolini Alessandra |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/08/16 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAL |
Lavoro |
pesca |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVF |
Voce/i femminile/i |
1 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCF |
Femminile |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
L'esecutrice mostra la procedura del taglio e della #sfilettatura# del coregone, e per comparazione del luccio e della tinca, mostrando le differenze nella tipologia dei tre pesci e nella qualità delle carni, in relazione ai modi di lavorazione e di pesca e alle stagioni di riproduzione. L'esecutrice inizia la filettatura del coregone tagliando la testa del pesce; poi lo apre, lo sviscera e lo apre a metà seguendo la direzione della lisca. Una volta aperto, l'esecutrice taglia via la lisca incidendola nel centro (o in alternativa filettandola in orizzontale) e tagliando via le parti della pancia e della schiena che presentano spine e "grasso". In seguito l'esecutrice procede alla #sfilettatura#, incidendo la carne del pesce in orizzontale e lavando via la pelle. In seguito l'esecutrice #sfiletta# anche un esemplare di luccio e uno di tinca, per mostrare le differenze. Durante l'esecuzione l'esecutrice parla dei diversi modi di preparare il pesce, coregone, tinca, luccio, persico, dei caratteri dei pesci e mostra #il boccone del pescatore#, la testa del luccio, molto apprezzata dai pescatori in cucina per il sapore che dà al piatto. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
casalinga e filettatrice di pesce nell'attività di famiglia |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Dottarelli Donatella |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
45 |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Ballacchino Katia |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Taglio e #sfilettatura# del pesce di lago |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0240 |
| VDCT |
Note |
Taglio e #sfilettatura# del coregone, del luccio e della tinca / 00:13:48 |
| VDCD |
Data |
2009/08/16 |
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BIL |
BIBLIOGRAFIA - CITAZIONE COMPLETA |
Casaccia Mauro - Quattranni Antonio, Ambiente, pesca, tradizioni del lago di Bolsena, Citta di Bolsena editrice, 1988 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
Broccolini Alessandra |
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RSR |
Referente Scientifico |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
Il coregone è un pesce introdotto nel lago di Bolsena nel secolo scorso, non è quindi un pesce autoctono o di antica immissione. E' un pesce che oggi è considerato pregiato, in quanto ha un sapore delicato e poche spine e quindi si presta ad essere lavorato, commercializzato e introdotto anche nei ristoranti della zona. L'esecuzione del bene appartiene alle quotidiane attività lavorative della famiglia in questione. Il figlio dell'esecutrice è infatti un pescatore, figlio di pescatori. La cui famiglia è impiegata nella pesca e nella lavorazione dei filetti di pesce di lago, che vengono venduti a privati. Fino all'anno 2009 la famiglia faceva parte di una cooperativa di Bolsena che lavorava il pesce di lago, preparando anche filetti e affumicatura. La cooperativa però da quest'anno è stata chiusa. La #sfilettatura# del coregone è utilizzata per preparare il coregone #in salsa verde# o #a carpaccio# o i filetti di coregone marinato con le cipolle. All'esecuzione prende parte, ma solo verbalmente, un pescatore amico di famiglia. L'esecutrice è la più giovane della famiglia, anch'essa figlia di pescatori, e partecipa come la madre alla lavorazione del pesce di lago pescato dal fratello, in particolare alla filettatura del coregone e della tinca. |
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