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Scheda catalografica

Descrizione

Le #anguille alla Vernaccia# sono legate alla figura di Martino IV che, "male per lui", fece una scorpacciata di queste anguille e ne morì. Martino IV era un patito di queste anguille. Lungo il fiume Marta c'è la #Cannara#, un luogo per la pesca delle anguille che anticamente era fatta di canne dove l'acqua passava e faceva cadere giù quintali e quintali di anguille. Le anguille più belle, come #la vera argentina# che scende solo quando ha lo stimolo sessuale, da ottobre a dicembre, le facevano affogare nella vernaccia, o comunque in un vino secco. Poi le facevano nel tegame con aglio, rosmarino, salvia e peperoncino. Si faceva soffriggere con una foglia di alloro e una spruzzata di aceto #casereccio#. Poiché l'anguilla è un pesce che ha "sette pelli", facendola affogare nella vernaccia le sette pelli si sciolgono e rimane nel vino lo #iummico#, il grasso scivoloso dell'anguilla. La Vernaccia riesce a togliere queste sette pelli e rimane solo la prima pelle, quella "originaria fina fina". In questo modo il sapore è più delicato e gustoso. Un altro modo di pulire le anguille è quello di farle morire nell'acqua bollente. Una volta messa in quest'acqua, l'anguilla si muove e poi muore. Poi si prende l'anguilla con un panno dalla testa e si sfilano tutte le pelli.