| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R12 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
01194747 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S127 |
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| RV |
RELAZIONI |
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ROZ |
Altre relazioni |
1201194730 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Saperi relativi alla preparazione delle #anguille alla Vernaccia# |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Lazio |
| PRVP |
Provincia |
VT |
| PRVC |
Comune |
Marta |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
Broccolini Alessandra |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/07/25 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
testimonianza su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCM |
Maschile |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
Le #anguille alla Vernaccia# sono legate alla figura di Martino IV che, "male per lui", fece una scorpacciata di queste anguille e ne morì. Martino IV era un patito di queste anguille. Lungo il fiume Marta c'è la #Cannara#, un luogo per la pesca delle anguille che anticamente era fatta di canne dove l'acqua passava e faceva cadere giù quintali e quintali di anguille. Le anguille più belle, come #la vera argentina# che scende solo quando ha lo stimolo sessuale, da ottobre a dicembre, le facevano affogare nella vernaccia, o comunque in un vino secco. Poi le facevano nel tegame con aglio, rosmarino, salvia e peperoncino. Si faceva soffriggere con una foglia di alloro e una spruzzata di aceto #casereccio#. Poiché l'anguilla è un pesce che ha "sette pelli", facendola affogare nella vernaccia le sette pelli si sciolgono e rimane nel vino lo #iummico#, il grasso scivoloso dell'anguilla. La Vernaccia riesce a togliere queste sette pelli e rimane solo la prima pelle, quella "originaria fina fina". In questo modo il sapore è più delicato e gustoso. Un altro modo di pulire le anguille è quello di farle morire nell'acqua bollente. Una volta messa in quest'acqua, l'anguilla si muove e poi muore. Poi si prende l'anguilla con un panno dalla testa e si sfilano tutte le pelli. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
pescatore e cuoco occasionale |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Rocchi Giuliano #Bitter# |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
60 |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Broccolini Alessandra |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Saperi sulle #anguille alla Vernaccia# |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0211_1 |
| VDCT |
Note |
Saperi relativi alla preparazione delle #anguille alla Vernaccia#/ 00:31:07 |
| VDCD |
Data |
2009/07/25 |
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BIL |
BIBLIOGRAFIA - CITAZIONE COMPLETA |
Casaccia Mauro - Quattranni Antonio, Ambiente, pesca, tradizioni del lago di Bolsena, Citta di Bolsena editrice, 1988 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
Broccolini Alessandra |
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RSR |
Referente Scientifico |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
Le anguille sono molto diffuse a Marta e in tutto il territorio del lago di Bolsena nelle preparazioni alimentari. Preparate in umido, con i piselli, alla cacciatora o marinate, sono molto apprezzate, anche al di fuori dell'ambiente dei pescatori. Le anguille #alla Vernaccia# non sono molto diffuse e con questa espressione si può anche intendere un piatto che si confonde con le #anguille alla cacciatora#, che fanno uso di vino bianco secco per la preparazione. Il piatto, che qualcuno ritiene non essere di origine popolare, si richiama, infatti, ai versi di Dante Alighieri, che ne "La Divina Commedia" colloca nel Purgatorio nel XXIV canto tra i golosi il papa Martino IV, che pare morì per aver abusato di anguille di Bolsena "alla Vernaccia". L'intervistato è un pescatore martano appassionato di cucina che, come molti pescatori del lago di Bolsena, cucina spesso pesce di lago, soprattutto per gli amici in occasioni conviviali. E' molto frequente trovare a Marta e nei dintorni pescatori in grado di cucinare piatti a base di pesce di lago, in particolar modo la #sbroscia#, zuppa di pesce di lago (che ha anche l'anguilla), che viene preparata preferibilmente dagli uomini (pescatori). L'intervistato nella Festa della Madonna del Monte di Marta #passa# con la categoria dei #pescatori#. |
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